Envol & Chocolat
6/8 personnes
Recette réalisée avec la gamme Originale.
Envol & Chocolat
Recette pour un cadre de 60/40.
Recette réalisée avec la gamme Originale.
Biscuit Joconde Chocolat
Ingrédients :
Préparation :
- 650gr Oeufs
- 400gr Poudre d’amande
- 400gr Sucre glace
- 520gr Blancs d’œufs
- 140gr Sucre
- 130gr Farine
- 130gr Poudre cacao Cémoi
- 140gr Beurre
Monter au batteur œufs, poudre d’amande, sucre glace, farine et cacao en poudre.
A part, monter les blancs d’œufs avec le sucre, puis incorporer à la 1ère masse.
Puis ajouter le beurre fondu. 8 min à 240°
Sirop Framboise
Ingrédients :
Préparation :
- 800gr Sirop à 30° baumé
- 200gr Purée de framboise
- Vinaigre balsamique – quantité suffisante
- Eau de source
Mélanger les ingrédients ensemble.
Imbiber les biscuits jocondes.
Velouté Chocolat noir Framboise
Ingrédients :
Préparation :
- 750gr Purée de Framboise
- 750gr Crème 35%
- 135gr Sucre
- 120gr Jaunes d’œufs
- 600gr chocolat noir Original 55%
Porter à ébullition la crème et purée de framboise. Verser sur les jaunes d’œufs et le sucre au préalable mélangés.
Reverser la totalité dans la casserole et réaliser une crème anglaise, cuire à 83°C.
Puis verser sur le chocolat, mélanger et mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Placer au surgélateur : 1h.
Verser sur le biscuit joconde chocolat.
Ganache montée Chocolat au lait 35% cannelle
Ingrédients :
Préparation :
- 225gr Crème fleurette 35% n°1
- 25gr Glucose
- 25gr Sucre inverti
- 10gr Cannelle en poudre
- 360gr chocolat au lait Original 35% (Code BEF 42845)
- 635g gr Crème fleurette 35% n°2
Porter à ébullition la crème N°1, le glucose et le sucre inverti.
Verser sur le chocolat au lait, mélanger puis ajouter la crème N°2.
Laisser au frigo 24h, puis monter comme une Chantilly.
Velours chocolat
Ingrédients :
Préparation :
- 600gr chocolat noir Original 55% (Code BEF 42843)
- 400gr Beurre de cacao
- 40gr Huile de pépin de raisin
Fondre l’ensemble au bain-marie.
À l’aide d’un pistolet, pulvériser le flocage chocolat sur l’entremets congelé.
Montage et finition
Appliquez une plaque de biscuit joconde dans le fond du cadre. Imbiber avec le sirop de framboise.
Le recouvrir avec la moitié de la préparation du velouté chocolat noir 55% framboise. Recommencez une seconde fois et recouvrir avec le dernier biscuit joconde.
Placer au surgélateur.
Pochez la ganache chocolat au lait/cannelle sur votre entremets.
À l’aide d’un pistolet, pulvériser le flocage chocolat sur l’entremets.
