Cheese cake fraise fleur d’oranger
10 cheese cakes
Une délicieuse pâtisserie fruitée et très gourmande
Cheese cake fraise et fleur d’oranger
Une recette originale de Mélanie & Arnaud Mathez du Jardin Sucré.
Crumble coco
Ingrédients :
Préparation :
- 140 g Beurre fin Incorporation Debic
- 140 g sucre
- 140 g farine
- 140 g noix de coco râpée
Dans une cuve de batteur, mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Abaissez sur une épaisseur de 0,5cm.
Détaillez dans des cercles de diamètre 5cm.
Cuire à 170 degrés pendant 10 minutes.
Confit de fraise
Ingrédients :
Préparation :
- 420 g purée de fraise
- 50 g sucre
- 4 g pectine
Chauffez la purée de fraise, y ajouter le sucre et la pectine mélangés.
Portez à ébullition.
Laissez refroidir à 30°C.
Y ajouter des morceaux de fraises fraîches et couler dans des moules à insert de 4,5cm de diamètre.
Laissez prendre au congélateur.
Mousse cream cheese fleur d’oranger
Ingrédients :
Préparation :
- 250 g Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (1)
- 900 g cream cheese DEBIC
- 6 g gélatine
- 42 g eau
- 800 g ivoire
- 15 g de fleur d’oranger
- 1500 g Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic (2)
Hydratez la gélatine dans l’eau pendant 20 minutes.
Chauffez la première partie de crème et le cream cheese.
Versez sur le chocolat blanc.
Émulsionnez, puis ajoutez la masse gélatine et la fleur d’oranger.
Dès que le mélange est à 31°C, faire monter la deuxième partie de crème et l’ajouter au mélange.
Glaçage fraise
Ingrédients :
Préparation :
- 210 g eau
- 420 g sucre
- 420 g glucose
- 28 g gélatine
- 168 g eau
- 420 g chocolat « Inspiration Fraise »
- Valrhona
- 210 g lait concentré sucré
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.
Versez sur le chocolat fraise.
Ajoutez la gélatine et le lait concentré sucré.
Mixez.
Réservez au frais.
Disque chocolat fraise
- 200 g chocolat « Inspiration Fraise » Valrhona
Faire fondre le chocolat fraise.
Coulez le chocolat fondu sur un papier guitare et y apposer un deuxième papier au dessus.
Étalez avec un rouleau le chocolat jusqu’à obtenir une fine couche.
Faire durcir au frais.
Détaillez le chocolat avec un emporte-pièce de 3 cm.
Dressage
Dans un moule silicone de 6 cm de diamètre, pochez la mousse cream cheese au 3/4, ajoutez l’insert fraise, lissez et laissez prendre au congélateur.
Démoulez, faire chauffer le glaçage à 30 °C, glacez et venir poser sur le crumble coco.
Disposez un disque de chocolat fraise et venir y pocher une boule de mousse cream cheese à la fleur d’oranger, faire un creux grâce à une cuillère à pomme parisienne chauffée et y pocher du confit de fraise.
La crème 35% Tenue & Foisonnement Debic
Le beurre fin croissant Debic
- Une tenue parfaite sans risque d’affaissement.
- Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique).
- Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche.
- Beurre multi-usage fait à partir de crème fraîche, parfait pour toutes les applications de restauration et boulangerie-pâtisserie.
- Une texture ferme, peu friable et malléable pour un confort de travail idéal.
- Transformé selon une méthode traditionnelle.
Cream cheese Debic 1,5 kg
- Un fromage frais, légèrement acide et onctueux.
- Il est parfait pour les applications froides et chaudes, sucrées et salées.
- Idéal en garniture ou tartinade.
