Fleurs à la pêche blanche et vanille
16 pièces
Une pâtisserie idéale pour les beaux jours.
Fleurs à la pêche blanche et vanille
Recette réalisée par le chef Thibault Marchand, pour 16 desserts «DAISY 60» de Silikomart.
La pâte sucrée
Ingrédients :
Préparation :
- 50g Beurre
- 40g Sucre glace
- 20g OEufs entiers
- 100g Farine T45
- 1g Sel fin
Mettre le beurre en pommade.
Mélanger avec le sucre glace et le sel.
Ajouter les œufs.
Terminer en ajoutant la farine.
Laisser reposer pendant 20 minutes au réfrigérateur.
Étaler entre deux feuilles de cuisson à 1,8mm.
Détailler des disques de 4cm de diamètre.
Cuire dans un four ventilé à 170°C jusqu’à coloration entre deux silpain.
Le biscuit pain de gênes
Ingrédients :
Préparation :
- 125g Pâte d’amande 50%
- 125g OEufs entiers
- 25g Farine T45
- 2,5g Amidon de maïs
- 20g Beurre
Dans un robot coupe, mélanger la pâte d’amande.
Ajouter les œufs progressivement.
Tamiser la farine et l’amidon.
Ajouter au mélange précédant et mélanger.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone.
Cuire dans un four ventilé à 170°C jusqu’à coloration.
Le crémeux à la vanille
Ingrédients :
Préparation :
- 250g Crème entière liquide 35%
- 25g Sucre en poudre
- ½ Gousse de vanille Planifolia noire
- 25g Jaunes d’œufs
- 18g Masse gélatine
Gratter et infuser la vanille dans la crème pendant 12h.
Réaliser une crème anglaise.
Ajouter la masse gélatine.
Refroidir rapidement et laisser reposer pendant 24h.
Foisonner la crème refroidie pour avoir une texture lisse et onctueuse.
Le crémeux à la pêche blanche
Ingrédients :
Préparation :
- 187,5 g Purée de pêche blanche Les vergers Boiron (Code BEF S7712)
- 5,5g Purée de citron jaune Les vergers Boiron (Code BEF S35687)
- 56,25g Eau
- 67,5g Sucre en poudre
- 4,15g Pectine NH
- 12,5g Amidon de maïs
- 15g Beurre
Chauffer les purées avec l’eau.
Mélanger toutes les poudres ensemble.
Ajouter les poudres dans le liquide chaud tout en mélangeant.
Bouillir pendant 2 minutes.
Refroidir à 40°C, ajouter le beurre en morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Remplir 16 cavités du moule « truffles 20 » de Silikomart et surgeler.
Le glaçage à la vanille
Ingrédients :
Préparation :
- 100g Eau
- 150g Sucre en poudre
- 150g Glucose
- 100g Lait concentré sucré
- 70g Masse gélatine
- 150g Chocolat blanc
- 1 Gousse de vanille
Cuire à 103°C l’eau avec le sucre et le glucose.
Ajouter le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat et la gousse de vanille grattée.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver pour le montage.
Le montage
Foisonner le crémeux à la vanille et le pocher au 2/3 de chaque cavité du moule « DAISY 60 » de Silikomart.
Insérer une sphère de crémeux à la pêche blanche.
Pocher de nouveau du crémeux à la vanille et déposer un disque de biscuit.
Surgeler.
Chauffer le glaçage à la vanille.
Démouler chaque dessert et les glacer.
Tempérer du chocolat blanc.
Étaler finement sur une feuille de papier guitare et détailler 16 fleurs à l’aide du chablon « Daisy ».
Pulvériser les fleurs en chocolat d’un appareil à pistolet rose.
Déposer une fleur rose sur chaque dessert.
Terminer en ajoutant une feuille d’or au centre
