Bûche poire, noisette et fève tonka
9 bûches
Fêtez Noël avec gourmandise avec la bûche poire, noisette et fève tonka
Bûche poire, noisette et fève tonka
Recette réalisée par le chef Thibault Marchand.
Recette pour 3 gouttières ou 9 bûches de 6 personnes
Biscuit noisette
Ingrédients :
Préparation :
- 185g Sucre glace
- 185g Poudre de noisettes
- 360g OEufs
- 70g Farine T45
- 4g Baking powder
- 110g Beurre fondu
Fondre le beurre.
Dans la cuve du batteur, à l’aide du fouet, foisonner le sucre glace avec la poudre de noisettes et les œufs et monter au ruban.
Ajouter les poudres tamisées. Verser ensuite le beurre fondu et mélanger.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de cuisson.
Cuire dans un four à 170°C jusqu’à coloration.
Laisser refroidir pour le montage.
Praliné Feuilletine
Ingrédients :
Préparation :
- 250g Chocolat de couverture lait ALUNGA 41%
- 500g Praliné amande noisette
- 220g Feuillantine
- 4g Fleur de sel
Fondre le chocolat au lait.
Ajouter le praliné et mélanger.
Ajouter la feuillantine et la fleur de sel.
Mélanger et étaler sur le biscuit.
Réserver au réfrigérateur pour le montage.
Poires caramélisées tonka
Ingrédients :
Préparation :
- 2500g Poires fraîches épluchées et coupées
- 250g Sucre en poudre
- 5 Fèves de Tonka
- 40g Pectine NH
- 50g Sucre en poudre
- 210g Masse gélatine
Caraméliser le sucre en poudre ajouter progressivement les poires coupées et les fèves de tonka grattées et cuire à feu doux. Peser le tout pour avoir 2500g au total.
Mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH.
Verser ce mélange sur les poires et cuire pendant deux minutes.
Ajouter la masse gélatine.
Laisser refroidir pour le montage
Confit de poires
Ingrédients :
Préparation :
- 1000g Purée de poire Les vergers Boiron (Code BEF S43123)
- 100g Sucre en poudre
- 12g Pectine NH
Mélanger les poudres ensemble.
Chauffer la purée de poire et ajouter les poudres.
Bouillir pendant deux minutes et réserver pour le montage
Crème noisette
Ingrédients :
Préparation :
- 1000g Lait entier
- 205g Sucre en poudre
- 165g Jaunes d’œufs
- 62g Poudre à crème
- 168g Masse gélatine
- 410g Beurre doux
- 500g Praliné amande noisette
- 400g Crème montée
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, la poudre à crème et les jaunes.
Ajouter la masse gélatine, le beurre et le praliné.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant ou au robot coupe.
Laisser refroidir.
Une fois refroidi, ajouter la crème montée et réserver pour le montage.
Glaçage
Ingrédients :
Préparation :
- 200g Eau
- 300g Sucre en poudre
- 300g Glucose
- 200g Lait concentré sucré
- 140g Masse gélatine
- 300g Chocolat blanc caramélisé
Cuire à 103°C l’eau avec le sucre et le glucose.
Ajouter le lait concentré sucré, la masse gélatine et le chocolat.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver pour le montage.
Le montage de la bûche
Détailler 3 bandes de biscuit feuilletine de 6cm de large et 3 bandes de 3cm de large.
Couler la compotée de poire tonka dans chaque gouttière pour les inserts. Surgeler.
Ajouter ensuite le confit poire dans chaque gouttière.
Poser sur chaque confit poire une bande de biscuit feuillantine et surgeler. Démouler les inserts.
Réaliser la crème noisette et verser 650g dans chaque gouttière. Ajouter l’insert puis lisser pour enlever le surplus. Déposer ensuite une bande de biscuit feuillantine et surgeler.
Démouler les gouttières et les détailler en trois part égale de 17,5cm chacune.
Glacer chaque bûche. Puis, déposer un rectangle de chocolat blanc caramélisé de 3cm de large et de 17cm de long sur le centre de la bûche puis deux embouts de 8,5cm sur 7,5cm.
A l’aide d’un fouet, lisser la crème noisette et pocher sur la bûche. Décorer avec des poires fraîches, des noisettes et des billes craquantes.
