Tartelette Mont Blanc
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Réalisée avec la purée de myrtilles Andros Chef, découvrez comment créer la tartelette Mont Blanc confit de myrtilles
Tartelette Mont Blanc
Recette réalisée par le Chef Pâtissier Gaëtan Fiard
Pâte sucrée vanille
Ingrédients :
Préparation :
- 225 g Beurre
- 45 g Poudre d’amandes
- 145 g Sucre glace
- 0.5 gousses Vanille
- 75 g Œufs
- 380 g Farine T55
Mélanger le beurre froid, le sucre glace, la vanille et la poudre d’amandes jusqu’à ne plus avoir de morceaux de beurre.
Ajouter ensuite les œufs froids, corner. Incorporer la farine, mélanger en première vitesse, le moins possible.
Cuire à 160°C deux fois 6 minutes environ au four ventilé.
Dacquoise amande
Ingrédients :
Préparation :
- 60 g Blancs d’œufs
- 20 g Sucre
- 60 g Poudre d’amandes
- 20 g Sucre glace
- 48 g Blancs d’œufs
- 8 g Crème
Monter les premiers blancs avec le sucre. Dans un cul-de-poule, mettre le reste des ingrédients et mélanger jusqu’à obtenir une pâte.
Incorporer ensuite les blancs à la pâte et mélanger sans faire retomber.
Pocher dans les fonds de tartes précuits. Déposer quelques myrtilles sur la dacquoise pochée et cuire 10 minutes environ à 180°C.
Meringue suisse
Ingrédients :
Préparation :
- 50 g Blanc d’œufs
- 100 g Sucre
Au bain-marie, mélanger les blancs et le sucre jusqu’à 50°C. Au batteur, monter le mélange. Laisser refroidir.
Pocher des bâtons pour disposer à l’intérieur de la tartelette.
Pocher également des gouttes pour la décoration.
Crème de marron
Ingrédients :
Préparation :
- 100 g Crème de marron
- 200 g Pâte de marron
- 50 g Beurre
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce que l’appareil soit lisse.
Pocher à la douille souhaitée.
Confit myrtille
Ingrédients :
Préparation :
- 200 g Purée de myrtille (Code BEF S39347)
- 5 g Sucre
- 2 g Pectine NH
- 1,2 g Agar agar
- 9 g Dextrose
Mélanger les poudres ensemble puis les ajouter à la purée de myrtille avant 40°C.
Donner une ébullition. Mixer et mettre en gastro. Laisser refroidir une nuit en chambre froide. Mixer à nouveau afin d’obtenir un gel. Mettre en poche sous vide.
Chantilly
Ingrédients :
Préparation :
- 120 g Crème
- 80 g Mascarpone
- 15 g Sucre glace
Monter les ingrédients ensemble à vitesse basse puis serrer sur la fin sans trop.
Garnir la tartelette avant de déposer la crème de marron en filet.
Décor
Ingrédients :
Préparation :
- Qs Myrtilles semi-confites (Code BEF S41177)
Décorer de myrtilles semi-confites.
