L’Ébène
1 cadre
L’Ébène
Recette réalisée par Fabrice TEIGNÉ, Maître Artisan Boulanger Pâtissier.
Recette pour 1 cadre de 28 x 35 x 4,5 cm.
Biscuit Brownie
Ingrédients :
Préparation :
- 250 g de chocolat de couverture noir 61 % (Code BEF 38764)
- 250 g de beurre
- 250 g de semoule
- 2 g de sel
- 175 g d’œufs
- 100 g de farine
- 2 g de levure
Fondre le chocolat de couverture noir à 45 °C. Ajouter le beurre pommade. Blanchir les œufs avec le sucre semoule et le sel.
Incorporer le mélange chocolat de couverture noir et beurre pommade, ajouter la farine tamisée avec la levure chimique.
Couler le biscuit dans le cadre 28 x 35x 4,5 cm. Lisser à la palette et cuire au four ventilé à 160 °C pendant 25 minutes.
Ganache chocolat
Ingrédients :
Préparation :
- 310 g de crème liquide
- 20 g de sucre inverti
- 60 g de beurre
- 265 g de chocolat de couverture noir 61 % (Code BEF 38764)
Chauffer la crème avec le sucre inverti et verser sur le chocolat de couverture fondu. Mélanger.
Ajouter le beurre puis mixer.
Ganache montée
Ingrédients :
Préparation :
- 340 g de crème liquide
- 38 g de glucose
- 38 g de sucre inverti
- 285 g de chocolat de couverture noir 61 % (Code BEF 38764)
- 695 g de crème liquide
Réaliser la ganache et ajouter la seconde crème froide.
Réserver au réfrigérateur 12 heures puis monter.
Glaçage
Ingrédients :
Préparation :
- 700 g de chocolat de couverture au lait 38 % (Code BEF 38767)
- 200 g d’huile de pépins de raisin
- 220 g d’amandes en grains torréfiées
Fondre le chocolat de couverture et ajouter l’huile et les amandes.
Utiliser à 30 °C.
Le montage
Couler la ganache sur le biscuit. Réserver.
Découper des bandes de 4 cm de largeur. Surgeler.
Glacer les bandes sur chaque côté et dresser sur le dessus la ganache montée. Surgeler.
Découper des parts de 9 cm de longueur.
Décorer avec le glaçage noir et des morceaux de biscuits recouverts de cidre glace.
