Entremets chocolaté

Ingrédients :

Préparation :

• 350g de pâtes d’amande 50%
• 70g de sucre semoule
• 400g d’œuf entier
• 70g de farine
• 4g de poudre à lever
• 105g de beurre
• 120g de chocolat noir Succession 72%

Détendre la pâte d’amande, puis ajouter le sucre et les œufs au fur et à mesure.

Laisser monter l’ensemble, mélanger la farine tamisée avec la poudre à lever puis le beurre fondu avec la pâte de cacao.

Mouler en cercle, cuire à 165°c pendant 40 mn.

Ingrédients :

Préparation :

• 200g de lait
• 270g de crème fluide
• 50g de sucre semoule
• 90g de jaunes d’œufs
• 280g de chocolat noir Succession 72%
• 150g de crème montée

Cuire comme une anglaise, verser sur la couverture hachée puis mixer, laisser refroidir.

Mélanger la crème montée, garnir. Insert : diamètre 14cm = 210/220g

Ingrédients :

Préparation :

• 90g de blanc d’œuf
• 75g de trimoline
• 75g de glucose

Chauffer le tout à 50° puis monter au batteur.

Ingrédients :

Préparation :

• 190g de crème
• 190g de lait
• 160g jaunes d’œufs
• 1 gousse de vanille
• 45g de masse gélatine
• 435g de chocolat au lait Succession 38%
• 200g de meringue
• 380g de crème montée

Cuire comme une anglaise le lait infusé avec la gousse de vanille, la crème et les jaunes d’œuf.

Ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat au lait Succession 38%, mixer l’ensemble. Tempérer, mélanger la meringue et la crème.

Ingrédients :

Préparation :

• 350g d’eau
• 70g de sucre semoule
• 400g de glucose
• 70g de lait concentré sucré
• 4g de gélatine 200 bloom
• 105g d’eau
• 205g de chocolat noir Succession 72%

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

Ajouter le lait concentré puis la gélatine hydratée dans l’eau.

Verser sur la couverture lait ; mixer l’ensemble. Sans attendre, verser le glaçage sur l’entremets congelé.

Pour l’insert en cercle de 14 cm de diamètre :
Étaler le croustillant à 3 mm, appliquer une première couche de biscuit chocolat, verser le crémeux chocolat Succession 72% et recouvrir avec une deuxième couche de biscuit chocolat, surgeler.

Pour le montage inversé :
Garnir les cercles de 16 cm de diamètre de mousse chocolat au lait Succession 38%, placer l’insert au centre en pressant pour arriver à hauteur de cercle, surgeler. Décercler les entremets congelés et glacer.
Disposer les décors réalisés en chocolat.

Un chocolat combinant puissance et subtilité avec des touches de cacao fin et des arrières-notes de fruits jaunes. Son amertume ainsi que ses notes épicées et boisées font de cette recette un grand chocolat dans la plus pure tradition de la qualité française.

Code BEF 42841

Cette couverture de chocolat au lait de couleur foncée associe un goût chocolat subtil aux nuances de caramel et de cacao, avec le crémeux d’un lait français. Cet équilibre si difficile à atteindre en fait une référence sans sa catégorie.

Code BEF 37381

Une couverture chocolat noir 68% qui se distingue par des notes grillées et fruitées typiques du terroir dont elle est issue. Les notes chaudes légèrement boisées et épicées viennent souligner un équilibre rare où force et rondeur aromatiques se complètent brillamment.

Code BEF 37374