Tourbillon Poires & Amandes

Ingrédients :

Préparation :

• 718 g TPT Amandes brutes
• 50 g Fécule
• 238 g Blancs d’œufs
• 157 g Jaunes d’œufs
• 274 g Beurre fondu
• 238 g Blancs d’œufs
• 133 g Sucre semoule

Mélanger le TPT avec la fécule, ajouter un poids de blancs et les jaunes.

Monter le 2ème poids de blanc avec le sucre semoule, incorporer au mélange précédent.

Ajouter le beurre fondu, étaler en plaque à 1200 g, cuire à 165°C pendant 12 min environ.

Ingrédients :

Préparation :

• 310 g Crème liquide
• 312 g Lait
• 110 g Jaunes d’œufs
• 6 g Gélatine poudre
• 36 g Eau
• 220 g Chocolat blond
• 167 g Chocolat blanc
• 93 g Purée amandes torréfiée

Chauffer la crème et le lait sans ébullition et ajouter les jaunes.

Cuire à 82°C, ajouter la gélatine hydratée, verser sur les chocolats et la purée d’amandes.

Mixer, refroidir à 30°C et couler à 1150 g sur 1 feuille de biscuit.

Surgeler et couper des carrés de 4×4 cm.

Ingrédients :

Préparation :

• 800 g Purée de poire Les vergers Boiron (Code BEF S43123)
• 60 g Purée de coing Les vergers Boiron (Code BEF S44621)
• 3 g Gousse de vanille
• 64 g Sucre semoule
• 14 g Pectine 325NH95
• 16 g Alcool de poire Williamine

Chauffer les purées ensemble, ajouter le sucre et la pectine, donner une ébullition et refroidir à 4°C.

Mixer et mouler « moule mini stone 4 cm Silikomart » à 15 g par pièce.

Ingrédients :

Préparation :

• 310 g Crumble amandes (4 x 25%)
• 312 g Amandes hachées grillées
• 110 g Feuilletine
• 6 g Chocolat lait 46%
• 36 g Praliné macadamia
• 220 g Beurre de cacao
• 167 g Fleur de sel

Concasser le crumble (si gros morceaux) et ajouter les amandes, la fleur de sel et la feuilletine.

Ajouter le praliné et le chocolat fondu avec le beurre de cacao à 40°C.

Étaler à 33 g par palet 7 cm et tasser.
Réserver à -20°C.

Ingrédients :

Préparation :

• 196 g Crème liquide
• 42 g Miel de fleurs
• 6 g Gélatine poudre
• 42 g Eau
• 148 g Praliné amandes
• 110 g Purée amandes torréfiée
• 788 g Crème liquide

Chauffer les 387 g de crème avec le miel.
Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le praliné et la purée d’amandes.
Mixer et refroidir à 26°C.
Incorporer la crème fouettée.

Garnir à 25 g le moule palet 7 cm et ajouter l’insert.
Lisser et ajouter les croustillants démoulés

Ingrédients :

Préparation :

• 250 g Purée de poire Les vergers Boiron (Code BEF S43123)
• 40 g Sucre inverti
• 1 Gousse de vanille
• 1/2 Fèves de tonka
• 170 g Chocolat blanc 34%
• 425 g Crème liquide
• 375 g Mascarpone
• 5 g Alcool de poire Williamine

Chauffer la purée avec la trimoline, la vanille et la fêve de Tonka, ajouter l’alcool.

Verser sur le chocolat et mixer.

Ajouter la crème, mixer et incorporer le mascarpone.
Réserver 24h à 4°C.

Fouetter légèrement

• Nappage neutre
• Eau
• Glucose
• Gousse de vanille

Chauffer les ingrédients ensemble et pulvériser la
compotée de poire.