Cheesecake pistache, pamplemousse et framboise

Ingrédients

• 240 g de beurre
• 240 g de sucre glace
• 120 g de poudre d’amande
• 100 g d’œuf
• 280 g de farine
• 4 g de sel
• 150 g de feuillantine
• 100 g de chocolat blanc

Préparation

Réaliser une pâte sablée, bouler la pâte et laisser reposer au frais minimum 2 heures. Passer au tamis à gros trou et réaliser des vermicelles. Cuire sur plaque à 160° pendant environ 20 minutes jusqu’à coloration. Laisser le biscuit refroidir, ajouter la feuillantine puis le chocolat blanc tempéré. Mouler le biscuit en cercle de 7 cm de diamètre avant de stocker au froid jusqu’à durcissement.

Ingrédients

• 400 g de pulpe de framboise
• 40 g de sucre
• 5 g de pectine NH nappage
• pm de pâte de pistache 100%

Préparation

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la pulpe, ajouter le mélange sucre pectine au fouet et porter à ébullition pendant 1 minutes. Couler en ½ sphère, insérer un morceau de segment de pamplemousse puis pocher de la pâte 100% et stocker au grand froid.

Ingrédients

• 100 g d’eau
• 160 g de sucre
• 16 g de gélatine en poudre
• 100 g de jaune d’oeuf
• 480 g de Philadelphia
• 500 g de crème fouettée

Préparation

Cuire l’eau et le sucre à 121°C, verser sur les jaunes  et dissoudre la gélatine dans la casserole vide puis ajouter au sabayon. Laisser monter. Incorporer le Philadelphia tempéré au sabayon au batteur et terminer par la crème montée à la Maryse. Couler la mousse dans des flexipan de 7 cm de diamètre et 3 cm de haut. Faire prendre au grand froid afin de démouler.

Ingrédients

• 1 L de pulpe de pamplemousse
• 380 g d’eau
• 220 g de sucre
• 120 g de glucose
• 31 g de pectine NH nappage

Préparation

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la pulpe, l’eau et le glucose, ajouter le mélange sucre pectine au fouet et porter à ébullition pendant 1 minutes. Stocker en boite à 4°C avant usage. Mettre au point le glaçage à 30°C avant usage.