Bûche chocolat spéculoos

Ingrédients

Préparation

• 200 g de crème
• 200 g de lait
• 75 g de jaune d’œuf
• 62 g de sucre
• 256 g de chocolat de couverture noir (Code BEF 38764)
• 400 g de praliné amandes-noisettes
• 100 g de noisettes hachées
• 10 g de beurre de cacao

Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, les jaunes d’œuf et le sucre.
Verser en 3 fois sur le chocolat de couverture noir (nœud d’émulsion) puis mixer.
Couler une première couche de crémeux de 250 g, bloquer au surgélateur, couler ensuite 250 g de praliné craquant (praliné, noisettes hachées torréfiées, beurre de cacao), bloquer de nouveau au froid. Répéter l’opération afin d’obtenir successivement : crémeux, praliné, crémeux, praliné et crémeux.
Bloquer l’ensemble, puis démouler.

Ingrédients

Préparation

• 25 g de cacao poudre (Code BEF 12268)
• 90 g de farine de riz
• 160 g de blanc d’œuf
• 120 g de sucre
• 90 g de jaune d’œuf

Monter les blancs et le sucre en meringue. Ajouter les jaunes d’œuf à la Maryse et terminer progressivement avec la farine de riz et le cacao tamisé. Étaler sur la longueur d’une plaque (60 cm) et sur 20 cm de large. Cuire à 200 °C pendant 8 à 10 min. Après refroidissement, détailler 2 bandes de 6 cm de large, sur toute la longueur. 1 bande sera utilisée pour la bûche et les 2 autres permettrons une autre fabrication ultérieure.

Ingrédients

Préparation

• Crème entière
• 30 g de glucose (Code BEF 20058)
• 30 g de trimoline
• 90 g de masse gélatine
• 250 g de pâte spéculoos
• 1 000 g de crème entière

Porter la 1ère crème à ébullition avec le glucose et la trimoline. Verser sur la pâte de spéculoos et la gélatine, mixer et ajouter la seconde crème bien froide. Monter doucement au batteur jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
Dans un moule à bûche de 55 cm de long, verser la mousse, puis déposer l’insert feuille à feuille et recouvrir de la bande biscuit cuillère cacao. Bloquer au frais avant démoulage.