La bûche gourmande
1 bûche
Pour Noël, Sabaton vous propose une bûche composée d'une dacquoise amande, marmelade d’orange confite et parfait à l’amande.
La bûche gourmande
Recette réalisée par Didier Laurent – Finaliste M.O.F 2011
Dacquoise amande
Ingrédients :
Préparation :
- 500g Blanc d’oeuf
- 125g Sucre semoule
- 400g Sucre glace
- 40g Fécule de pomme de terre
- 400g Poudre d’amande blanche
Monter les blancs, les serrer avec le sucre.
Tamiser le sucre glace, la poudre d’amande et la fécule de pomme de terre.
Incorporer délicatement au blanc d’oeuf monté.
Etalez sur une feuille de Silpat à 1.4cm.
Cuire à 160°C pendant 20 à 22mn.
Marmelade d’orange
Ingrédients :
Préparation :
- 700g Pâte d’écorces d’oranges confites Sabaton (Code BEF 46299)
- 80g Cointreau
A l’aide d’un mélangeur, détendre la pâte d’écorces
d’oranges confites avec le Cointreau.
Si la consistance est un peu ferme, on peut rajouter 20 à 30g de sirop à 30.
Tartiner délicatement cette préparation sur la dacquoise et former un biscuit roulé.
Réserver au surgélateur pour le montage.
Astuce : pour favoriser la dépose de la marmelade d’orange, il est préférable de la faire sur une dacquoise surgelée.
Parfait aux amandes
Ingrédients :
Préparation :
- 540g Pâte d’amande à 65%
- 20g Kirsch
- 75g Crème fleurette
- 45g Eau
- 90g Sucre semoule
- 90g Oeuf
- 90g Jaunes d’oeuf
- 300g Crème fouettée
- 9g Gélatine en poudre
- 45g Eau
Hydrater la gélatine avec l’eau.
A l’aide du Robot-Coup, détendre la pâte d’amande avec la crème fleurette et le kirsch.
Une fois le mélange bien homogène, incorporer la
crème fouettée.
Réaliser une pâte à bombe.
Cuire à 120° le sucre et l’eau.
Verser sur les oeufs et les jaunes. Incorporer la gélatine hydratée.
Monter jusqu’à complet refroidissement.
Mélanger délicatement à la pâte d’amande détendue.
Montage et finitions
Chemiser d’un film Rhodoïd une gouttière de 8×50.
A l’aide d’une poche à douille, déposer le parfait aux amandes.
Insérer l’insert de marmelade d’orange et le recouvrir de parfait aux amandes.
Obturer la bûche par la dacquoise aux amandes.
Mettre au grand froid.
Glaçage
Ingrédients :
Préparation :
- 375g Sucre
- 300g Glucose
- 150g Eau
- 20g Gélatine en poudre
- 120g Eau
- 475g Chocolat noir
- 200g Lait concentré sucré
- 200g Amandes hachées grillées
Cuire ensemble le sucre, le glucose et l’eau à 103°.
Verser sur 200g de lait concentré sucré.
Incorporer la gélatine réhydratée, puis la couverture
fondue.
Mixer l’ensemble pour rendre la préparation homogène.
Stocker au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Au moment de glacer votre bûche, tempérer le glaçage entre 35 et 40° en fonction de la fluidité.
Puis incorporer 200g d’amandes hachées grillées (cela permet de donner un côté plus gourmand).
Décorez votre bûche avec des tranches d’oranges confites Sabaton. (Code BEF 17916)
