Bûche poire et chocolat

Bûche tout en légèreté, associant la fraicheur de la poire, le moelleux d’un biscuit cacaoté, l’onctuosité de la crème mousseuse à l’amande et au croustillant de la feuilletine.

Génoise cacao

Ingrédients

60 g de cacao en poudre (code BEF 12268)
190 g de farine
350 g de blanc d’œuf (code BEF 11131)
250 g de sucre
200 g de jaune d’œuf (code BEF 28708)

Préparation

Tamiser le cacao et la farine. Réaliser une meringue avec les blancs et le sucre. Ajouter les jaunes à la maryse. Terminer avec les poudre délicatement. Couler le tout dans un demi cadre.
Cuire à 180 °C pendant environ 15 min afin d’avoir une texture moelleuse. Détailler des bandes de 6,5 cm de large. Conserver l’excédant du biscuit pour un usage ultérieur.

Croustillant feuilletine

Ingrédients

250 g de praliné amande
250 g de praliné noisette (code BEF 8478)
250 g de feuilletine
50 g de beurre
125 g de chocolat de couverture lait (code BEF 38767)

Préparation

Fondre le chocolat de couverture lait avec le beurre à 45 °C. Ajouter le reste des ingrédients et couler sur le biscuit cacao avant découpe, d’une épaisseur de 0,6 cm.

Compotée de poire

Ingrédients

Préparation

340 g de pulpe de poire William
75 g de sucre semoule
6 g de pectine NH
31 g de sucre semoule
400 g de poire William (code BEF 6328)

Mélanger la petite quantité de sucre semoule avec la pectine NH. Porter à ébullition la pulpe de poire et l’autre quantité de sucre. Ajouter le mélange pectine + sucre et porter une nouvelle fois à ébullition. Verser dans un récipient. à 50 °C ajouter les cubes de poires fraiches. Réserver au réfrigérateur. Mouler la compotée dans un tube de rodoid roulé de diamètre 3 cm et congeler avant démoulage.

Chantilly à la poire

Ingrédients

115 g de pulpe de poire William
18 g de gélatine masse
230 g de crème fleurette 35%
38 g de mascarpone

Préparation

Chauffer la pulpe de poire, ajouter la gélatine. Incorporer l’ensemble en mixant la crème et le mascarpone. Laisser reposer 12h au réfrigérateur. Foisonner à l’aide d’un batteur avant utilisation. Pocher la chantilly autour du tube démoulé de compotée à la douille uni N° 10.

Mousse allégée praliné amande 55%

Ingrédients

250 g de lait entier
40 g de gélatine masse
315 g de praliné amande
390 g de crème fleurette 35%

Préparation

Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine. Verser environ 1/3 du liquide chaud sur le praliné et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Mixer et ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange praliné est à 25°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite. Surgeler.

Glaçage miroir

Ingrédients

150 g d’eau
300 g de sucre
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
20 g de gélatine en poudre
120 g d’eau froide
300 g de couverture chocolat noir (code BEF 38763)

Préparation

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C, hors du feu, ajouter le lait concentré, la gélatine hydratée et enfin verser l’ensemble sur le chocolat. Mixer finement sans incorporer d’air. Glaçage à utiliser idéalement à 35°C.

Montage et finition

Dans un moule à buche d’environ 55 cm de long, déposer la mousse praliné amande, insérer le tube de compotée de poire et chantilly.
Déposer à la surface la bande de biscuit cacao et croustillant. Lisser puis mettre au congélateur. Démouler la buche, napper en totalité au nappage neutre puis glacer en réalisant de petites coulures de glaçage chocolat noir, puis tailler 3 portions de 18 cm.
Déposer sur carton rigide et procéder à la finition. Coller les embouts de bûches aux 2 extrémités puis pocher la chantilly poire à la douille unie. Finir avec des quartiers de poires et des amandes effilées.

Bûche poire et chocolat