Bûche tiramisu
3 bûches de 6 personnes
L'association parfaite de la gourmandise du mascarpone et des notes corsées du café grand cru Éthiopie.
Bûche tiramisu
Recette réalisée par pièr-marie le moigno, chef pâtissier-chocolatier, lorient et vannes (56).
Recette pour 3 bûches de 6 personnes soit une gouttière pour 3 gouttières.
Biscuit cuillère nature
Ingrédients
- 250 g de farine
- 350 g de blanc d’oeuf (Code BEF 11131)
- 250 g de sucre
- 200 g de jaune
- Sucre glace
Préparation
Tamiser la farine. Monter les blancs et le sucre en meringue. Ajouter les jaunes à la maryse.
Terminer avec la farine. Pocher des bandes de biscuit à la douille diamètre 15. Saupoudrer de sucre glace.
Cuire à 180 °C pendant environ 15 min pour avoir une texture moelleuse.
Détailler une dizaine de bandes de 55 cm pour le montage dans la gouttière.
Crème mousseuse mascarpone
Ingrédients
- 160g de jaunes d’oeuf (Code BEF 28706)
- 200g de sucre
- 480g de Crème entière 35% (Code BEF 41106)
- 800g de mascapone
- 140g de gélatine masse
Préparation
Monter les jaunes et le sucre au batteur. Ajouter le mascarpone détendu et la crème préalablement montée mousseuse.
Terminer en ajoutant la gélatine fondue.
Montage
Ingrédients
- Expresso grand cru Éthiopie
- Cacao en poudre (Code BEF 12268)
Montage et finitions
Couler un tiers de crème mousseuse mascarpone dans le fond de la gouttière. Ajouter une première couche de 5 bandes de biscuit et imbiber en place avec un expresso bien corsé. Ajouter un second tiers de crème et réaliser une nouvelle couche de biscuit imbibé. Lisser le moule avec une fi ne couche de crème mascarpone.
Bloquer au froid et démouler. Pocher la dernière partie de la crème mascarpone en prenant soin de laisser des espaces vides.
Poudrer de cacao sur l’ensemble de la bûche et terminer, par combler les espaces vides, de la crème restante pour le contraste noir et blanc.
Astuce : Afin de conserver un joli visuel, vous pouvez avant de poudrer le cacao, pulvériser l’ensemble avec un flocage composé de beurre de cacao et de chocolat au point. Cela évitera au cacao de prendre l’humidité et ainsi d’obtenir des tâches d’humidité.
