Petits Gâteaux 100% cassis

Recette par Thibault Marchand

Recette pour 16 pièces, avec les moules « GLOBE 26 » & « STONE 85 » de SILIKOMART.

Sablé

Ingrédients :

Préparation :

150 g Beurre
120 g Sucre glace
60 g Oeufs entiers
300 g Farine T45
1,5 g Sel

Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace puis les œufs. Terminer en ajoutant la farine et le sel fin.

Laisser reposer la pâte 1h au réfrigérateur.

Étaler ensuite la pâte à 2.5mm d’épaisseur.

Laisser reposer au réfrigérateur et détailler.

Cuire dans un four à 180°C entre deux tapis en silicone perforés jusqu’à coloration.

Réserver.

Biscuit amande

Ingrédients :

Préparation :

92.5g Sucre glace
92.5g Poudre amande
185g Œufs entiers
35g Farine T45
2g Levure chimique
55g Beurre fondu

Dans la cuve du batteur, à l’aide du fouet.

Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande.

Ajouter la farine et la levure chimique tamisées.

Terminer en ajoutant le beurre fondu.

Étaler sur plaque et cuire dans un four à 170°C jusqu’à coloration.

Réserver.

Crémeux au cassis

Ingrédients :

Préparation :

500g Purée de cassis Les vergers Boiron (Code BEF S43300)
150g Eau
15g Purée de citron Les vergers Boiron (Code BEF S35687)
185g Sucre en poudre
11g Pectine NH
33g Amidon de maïs
90g Beurre

Mélanger les poudres ensemble.

Chauffer les purées avec l’eau.

Incorporer les poudres en pluie et bouillir pendant 2 minutes.

Hors du feu, refroidir à 50°C et, ajouter le beurre.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Garnir les cavités du moule « GLOBE 26 ».

Réserver pour le Montage.

Mousseux au cassis

Ingrédients :

Préparation :

500g Crémeux cassis
300g Crème entière liquide 35%
24g Masse gélatine

Lisser le crémeux au fouet.

Ajouter la masse gélatine fondue.

Incorporer la crème montée délicatement.

Réserver pour le montage.

Glaçage cassis

Ingrédients :

Préparation :

300g Purée de cassis Les vergers Boiron (Code BEF S43300)
10g Pectine Slow set
100g Sucre en poudre
25g Glucose
20g Sucre inverti
120g Masse gélatine
5g Acide citrique
5g Eau

Chauffer la purée.

Ajouter le glucose et le sucre inverti.

Mélanger le sucre et la pectine ensemble et les incorporer au mélange chaud.
Bouillir le mélange.

Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution eau/acide.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

Montage

Garnir chaque cavité du moule « GLOBE 26 » de crémeux à la goyave et surgeler.

Une fois surgelé, démouler chaque insert.

Détailler 16 biscuits amande à l’aide d’un emporte-pièce.

Pocher le mousseux à mi-hauteur dans chaque cavité du moule « STONE 85 » de Silikomart.

Placer un insert et lisser.

Ajouter un biscuit pour terminer le montage et surgeler.

Démouler et glacer à l’aide du glaçage cassis.

Placer ensuite sur le sablé.

Décorer.

Petits Gâteaux 100% cassis