L’alliance au café
Pour 18 personnes environ
Recette pour 3 entremets de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Par Jean-Michel Perruchon
L’alliance au café
Recette composée d’un biscuit noix, d’un crémeux café, d’une crème allégée au café, d’une crème chantilly à la liqueur de noix et d’un glaçage chocolat miroir caramel café.
Biscuit noix
Ingrédients
- 100 g de beurre pommade
- 70 g de sucre glace
- 50 g de jaunes d’œufs
- 40 g de farine
- 190 g de noix hachées
- 150 g de blancs d’œufs
- 60 g de sucre semoule
- 10 g d’extrait de café « Trablit »
Préparation
Au batteur, à la feuille, monter le beurre pommade, le sucre glace et ajouter graduellement les jaunes d’œufs. Incorporer une partie des blancs d’œufs montés serrés avec le sucre semoule puis la farine tamisée, les noix hachées et enfin le reste des blancs montés puis l’extrait de café « Trablit ».
À la poche à douille, dresser sur plaque et feuilles de papier 6 disques de 14 cm de diamètre, cuire au four ventilé à 180 °C, pendant environ 12 à 14 min.
Crémeux café
Ingrédients
- 400 g de crème fleurette
- 100 g de jaunes d’œufs
- 70 g de sucre semoule
- 25 g d’extrait de café « Trablit »
- 70 g de masse gélatine (10 g de gélatine poudre 200 blooms et 60 g d’eau)
Préparation
Bouillir la crème fleurette. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule et cuire avec la crème fleurette à l’anglaise (85 °C). Incorporer l’extrait de café « Trablit » et la masse gélatine fondue.
Couler dans 3 moules Flexipan palet de 14 de diamètre sur environ 1 cm d’épaisseur (environ 200 g par moule), puis passer le tout au surgélateur, au minimum 1 h avant le montage.
Noix caramélisées
Ingrédients
- 100 g de sucre semoule
- 30 g d’eau
- 100 g de noix hachées
- 20 g de beurre
Préparation
Cuire à 118 °C, le sucre semoule et l’eau, ajouter les noix hachées, sabler puis caraméliser à feu doux. À la fin, ajouter le beurre pour séparer les noix caramélisées.
Conserver dans un endroit sec pour le montage.
Crème allégée au café
Ingrédients
- 500 g de lait
- 125 g de jaunes d’œufs
- 125 g de sucre semoule
- 60 g de poudre à crème
- 50 g d’extrait de café « Trablit »
- 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms et 36 g d’eau)
- 600 g de crème fouettée
Préparation
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la poudre à crème, verser le lait bouillant sur ce mélange et cuire sur le feu comme une crème pâtissière, puis refroidir rapidement, lisser la crème, y incorporer l’extrait de café « Trablit », la masse gélatine fondue et délicatement la crème fouettée.
Crème chantilly à la liqueur de noix
Ingrédients
- 250 g de crème fleurette
- 115 g de chocolat blanc
- 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau)
- 125 g de crème fleurette froide
- 50 g de liqueur de noix
Préparation
Dans une casserole, chauffer la première partie de crème fleurette, ajouter le chocolat blanc et la masse gélatine.
Mixer le tout, ajouter la deuxième partie de crème froide, la liqueur de noix et réserver au réfrigérateur pendant une nuit pour la finition des entremets.
Glaçage chocolat miroir caramel café
Ingrédients
- 300 g de sucre semoule
- 150 g d’eau
- 300 g de glucose
- 200 g de lait concentré sucré
- 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
- 200 g de chocolat blanc
- 100 g de chocolat de couverture lactée
- 2 g de sel
Préparation
Dans une casserole, cuire le sucre semoule à sec, et stopper la cuisson avec l’eau et le glucose chaud.
Rectifier le poids de sucre caramélisé, eau, glucose à 750 g avec de l’eau si nécessaire.
Verser ensuite le tout sur le lait concentré, la masse gélatine, le chocolat ivoire et chocolat de couverture lactée, et le sel.
Mixer l’ensemble au « bamix » et réserver au réfrigérateur pendant 24 h.
Pour l’utilisation chauffer le glaçage à 40 °C, et utiliser à 32 °C / 35 °C.
La guimauve
Ingrédients
- 245 g de sucre semoule
- 80 g d’eau
- 75 g de sucre inverti
- 110 g de sucre inverti
- 126 g de masse de gélatine (18 g de gélatine poudre 200 blooms et 108 g d’eau)
- 2 g de solution d’acide citrique
- 8 g d’extrait de café « Trablit »
Préparation
Cuire le sucre semoule, l’eau et le sucre inverti à 110 °C, verser l’ensemble au batteur au fouet sur la deuxième partie de sucre inverti puis ajouter la masse gélatine fondue.
Ajouter enfin la solution d’acide citrique et l’extrait de café « Trablit ».
Monter l’ensemble en troisième vitesse 2 min et refroidir complètement en deuxième vitesse.
Dresser à la poche munie d’une douille N°14, sur une feuille de « silpat » graissé, trois longs boudins dans la diagonale, pour obtenir le maximum de longueur sur la feuille.
Saupoudrer de grué de cacao torréfié et mixé.
Laisser refroidir toute une nuit, le lendemain utiliser pour le décor des entremets.
Montage & finitions
Dans des cercles de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de haut, placer un fond de biscuit aux noix.
Dresser à la poche la crème allégée au café, répartir les noix caramélisées puis le disque de crémeux café surgelé, un deuxième biscuit aux noix et lisser au ras du cercle avec le reste de crème allégée.
Placer les entremets au congélateur.
Décercler les entremets et les glacer avec le glaçage chocolat miroir caramel café, disposer autour une ceinture de chocolat de couverture noire, puis une bande de guimauve et terminer l’entremets avec la crème chantilly a la liqueur de noix avec une poche coupée en biais.
