Club Sandwich
Pour 30 parts
Royal Chocolat façon Club Sandwich
Pour un cadre de 20 x 30 cm
Biscuit cacao
- 120 g d’œufs entiers
- 40 g de jaunes d’œufs
- 180 g de sucre cassonade
- 50 g de sucre glace
- 216 g de poudre d’amandes
- QS vanille liquide
- 100 g de Grand Caraque 100 % cacao
- 140 g de beurre
- 80 g de farine
- 13 g de Poudre de cacao Extra Brute
- 10 g de levure
- 180 g de blancs d’œufs
- 93 g de sucre cassonade
Blanchir à la feuille les œufs entiers, les jaunes d’œufs, le sucre cassonade et le sucre glace.
Ajouter ensuite la poudre d’amandes et la vanille liquide.
Faire fondre à 45 °C le Grand Caraque 100 % cacao et le beurre.
Ajouter le chocolat fondu au mélange.
Tamiser les poudres et les ajouter au mélange.
Monter serrer les blancs d’œufs et le sucre cassonade puis incorporer délicatement les blancs au mélange.
Étaler sur une plaque 40 x 60 cm avec un papier cuisson.
Faire cuire au four à 160 °C pendant 12 min.
La crème montée Zéphyr™
- 1 gousse de vanille
- 480 g de crème liquide 35 % MG
- 7 g de gélatine poudre 200 bloom
- 42 g d’eau
- 210 g de Chocolat Blanc Zéphyr™ 34 %
- 480 g de crème liquide 35 % MG
Infuser une gousse de vanille dans 480 g de crème liquide 35 % MG.
Hydrater 7 g de gélatine dans 42 g d’eau.
Porter à ébullition la crème infusée et verser sur le Chocolat Blanc Zéphyr™ 34 %. Mélanger.
Ajouter la gélatine et mélanger de nouveau.
Ajouter la crème liquide 35 % MG puis mixer.
Cristalliser au frais pendant 12 h. Foisonner avant utilisation
Le croustillant Pralin Feuilletine™
- 1000 g de Pralin Feuilletine™
- 250 g de Chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 %
Mélanger le Pralin Feuilletine™ avec le Chocolat de couverture noir
Extra-Bitter Guayaquil 64 % fondu.
Séparer la masse en deux parts égales et étaler chaque part à 3 mm entre deux feuilles guitare. Réserver au congélateur.
Montage & finitions
Réaliser le biscuit.
Une fois refroidi, le détailler en deux parts de 20 x 30 cm.
Foisonner la crème montée.
Découper chaque part de croustillant au Pralin Feuilletine™ au format 20 x 30 cm.
Déposer dans le fond du cadre la feuille de croustillant au Pralin Feuilletine™.
Étaler 300 g de crème montée chocolat blanc Zéphyr™ au-dessus du croustillant puis recouvrir d’une feuille de biscuit. Renouveler l’opération crème montée et biscuit.
Finir par 300 g de crème montée et la feuille de croustillant au Pralin Feuilletine™.
Mettre au congélateur.
Découper en carrés de 6 x 6 cm, puis recouper en deux pour obtenir des triangles.
Fondre 1000 g de Pâte à Glacer Brune à 45 °C et tremper le royal dans la Pâte à Glacer Brune
(Compter 1000 g environ à mi-hauteur).
