Bonbons de Pâques – Les perles de fruits

Bonbons de Pâques – Les perles de fruits

Par Christophe Domange, Champion du monde des Desserts Glacés 2018.

Avec leur cœur de fruit, entre le coulis et le confit, elles offrent une vraie surprise lorsque l’on croque leur coque de chocolat, à la fois par leur goût très frais et par leur texture.

À proposer tout au long de l’année pour développer des ventes additionnelles, elles se conservent 3 semaines (à 14 °C) et se prêtent à toutes les déclinaisons (poire-caramel, agrumes-chocolat noir, etc…).

Ne nécessitant aucun moulage, les Perles de Fruits sont accessibles à tout professionnel : chefs et artisans de tous niveaux de les réaliser très simplement, par exemple pour les restaurateurs, les traiteurs…

Ingrédients

• 250 Boules Truffes en chocolat blanc Dobla (Code BEF 44257)
• 950 g Purée de Passion Ravifruit (Code BEF S21548)
• 30 g Fécule de pomme de terre
• 25 g Pectine Jaune
• 200 g Glucose DE60
• 550 g Sucre semoule
• 50 g Purée de Mangue Ravifruit (Code BEF S21459)
• 100 g Inuline (fibre issue de la racine de chicorée)
• 300 g Couverture Lait Essence 37 % Domori

Préparation

Mélanger la pectine et la fécule de pomme de terre avec une petite quantité de sucre.

Mélanger les purées Ravifruit avec l’inuline.

Chauffer à 40 °C, puis ajouter tout en remuant le mélange pectine, fécule et sucre.

Porter à ébullition, puis ajouter le reste du sucre semoule progressivement.

Porter de nouveau à ébullition, puis ajouter le glucose.

Cuire à 70 °Brix au réfractomètre.

Laisser refroidir à 50 °C, verser sur la Couverture Lait Essence 37 % Domori.

Garnir les Boules Truffes Dobla. Mixer et laisser refroidir.

Laisser cristalliser 24 heures.

Obturer les boules avec la Couverture Lait Essence 37 % Domori tempérée, laisser cristalliser.

Enrober les sphères à la main, les déposer sur une plaque et laisser cristalliser.
Réaliser l’opération deux fois.