Bowl figue, cerise et noisette
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Recette réalisée avec les purées et compotées de fruits Andros Chef
Bowl figue, cerise et noisette
Recette réalisée par la Cheffe Pâtissière Johanna Le Pape
Gavotte
Ingrédients :
Préparation :
- 45 g Eau 1
- 15 g Graines de lin mixées
- 50 g Sucre complet
- 25 g Farine T80
- 25 g Margarine
- 2 g Fleur de sel
- 260 g Eau 2
Faire chauffer l’eau 1 et verser sur les graines de lin.
Laisser absorber 1 minute. Ajouter ensuite le sucre, la farine, puis mélanger.
Dans une casserole, porter la margarine, la fleur de sel et l’eau 2 à ébullition. Verser sur le premier mélange, puis couler sur plaque 30×40 avec silpat® à 160 g.
Cuire au four à 170°C pendant 18 minutes.
Démouler puis rouler autour d’un rouleau à pâtisserie et laisser refroidir.
Confit figue cerise
Ingrédients :
Préparation :
- 50 g Purée de figue (Code BEF S41513)
- 50 g Purée de cerise (Code BEF S39341)
- 5 g Sucre complet
- 1,5 g Alginate
- Qs Compotée de cerise (Code BEF 41164)
Mélanger le sucre et l’alginate, ajouter les purées de fruits et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minute.
Ajouter la cerise d’accompagnement et réfrigérer le tout.
Crème noisette
Ingrédients :
Préparation :
- 80 g Eau
- 25 g Purée de noisettes
- 20 g Sucre complet
- 15 g Farine d’épeautre
- 20 g Beurre de cacao
Mélanger tous les ingrédients ensemble sauf le beurre de cacao.
Faire chauffer puis porter à ébullition. Débarrasser en cul de poule et mixer en ajoutant le beurre de cacao fondu. Réfrigérer.
Lisser avant utilisation.
Figues poêlées
Ingrédients :
Préparation :
- 50 g Figues fraiches
- 10 g Margarine
- 10 g Purée de figue (Code BEF S41513)
- 20 g Eau
- 10 g Miel
Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole avec les morceaux de figues fraîches, puis les laquer en les arrosant avec le jus de cuisson.
Réserver au chaud.
Sauce feuilles de figuier
Ingrédients :
Préparation :
- 200 g Lait d’amande
- 4 Feuilles de figuier
- 30 g Miel
- 0,5 g Alginate
Mixer le tout au blender pendant 1 minute et chinoiser.
