Bûche chocolat noisette

Ingrédients

Préparation

• 1 gouttière de 55 cm
• 673 g de crème montée
• 102 g d’eau                       
• 67 g de sirop de glucose (code BEF 20058)
• 200 g de chocolat de couverture noir 61 % cacao en palets (code BEF 38764)
• 136 g de chocolat de couverture lait 35 % cacao en palets (code BEF 38768)
• 20 g de masse gélatine                

Monter la crème bien froide au batteur jusqu’à texture mousseuse puis réserver au frais. Porter l’eau et le glucose à ébullition, verser sur les 2 chocolats et réaliser comme pour une ganache, ajouter la masse gélatine dans le mélange et terminer avec la crème montée mousseuse.

Ingrédients

Préparation

• 1 plaque 40 x 60 cm     
• 334 g de blanc d’œuf liquide pasteurisé (code BEF 11131)
• 238 g de sucre 
• 190 g de jaune d’œuf                   
• 28 g de cacao en poudre (code BEF 12268) 
• 182 g de farine de riz     

Monter les blancs au batteur et à mi-montage, ajouter 1/3 du sucre, attendre son incorporation, ajouter encore 1/3, idem et terminer la meringue avec le dernier 1/3 afin d’obtenir une meringue lisse et brillante. Verser les jaunes dans la meringue pour incorporation très rapide. Ajouter à la maryse le cacao et la farine de riz. Étaler le biscuit sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé, lisser au plus régulier et cuire sans attendre à 190 °C pendant environ 10 min. 

Ingrédients

Préparation

• 1 gouttière
• 250 g de crème 30 %
• 250 g de lait 
• 100 g de jaune d’œuf
• 50 g de sucre
• 25 g de masse gélatine
• 225 g de chocolat de couverture lait 35 % cacao en palets
• 100 g de praliné amande noisette (code BEF 8478)

Porter la crème et le lait à ébullition puis les verser sur les jaunes et le sucre blanchi. Cuire comme une crème anglaise, à la nappe à 85 °C. Hors du feu, ajouter la masse gélatine et incorporer au chocolat et praliné en plusieurs fois comme pour une ganache. Couler l’ensemble du crémeux dans le fond d’un moule à bûche et faire prendre au surgélateur pour le démoulage.

Ingrédients

Préparation

• 1 gouttière
• 4 g de beurre de cacao 
• 200 g de praliné amande noisette                                          
• 50 g de feuilletine         

Fondre le beurre de cacao d’un côté, et ajouter le à 40 °C dans le praliné. Terminer avec la feuilletine. Disposer dans une poche à douille pour faciliter le dressage.

Ingrédients

Préparation

• 200 g de chocolat de laboratoire blanc 30 % cacao en palets (code BEF 38770)
• 150 g de beurre de cacao

Mélanger le chocolat et le beurre de cacao fondu. Mettre au point avant la pulvérisation afin d’obtenir l’effet velours escompté.

Ingrédients

Préparation

• 500 g de chocolat de couverture noir 61 % cacao en palets
• 500 g de chocolat de couverture lait 35 % cacao en palets

Mettre au point la couverture, étaler sur feuille rhodoïd, tailler les embouts de bûches à la dimension de votre moule et laisser cristalliser avant de démouler. Enfin, pulvériser de grosses gouttes de flocage afin de faire un léger relief.       

Ingrédients

Préparation

• 500 g de pâte à glacer brune en palets (code BEF 12007)
• 125 g de noisettes entières brut                             
• 50 g de Feuilletine         

Dans un moule à bûche, verser les 3/4 de la mousse chocolat, insérer à l’intérieur le crémeux praliné démoulé. Ajouter le reste de mousse. À la poche à douille, pocher le praliné et couvrir d’une bande de biscuit cacao coupé aux dimensions de votre moule. Bloquer au froid négatif. Démouler, puis pulvériser en velours blanc. Fondre la pâte à glacer, napper partiellement à la poche à douille et déposer rapidement des noisettes et de la feuilletine avant que ça ne prenne. Terminer en disposant les embouts de bûches.