Bûche Joyau de Noël

Ingrédients :

Préparation :

• 1000 g de crumble réalisé avec le Cookies ancel
• 600 g de Fourrage Croquant Spéculoos ancel (Code BEF 40244)

Chauffer si nécessaire le fourrage croquant spéculoos quelques secondes au micro-ondes, pour le rendre plus souple.

À l’aide d’une spatule, incorporer le crumble au fourrage croquant spéculoos jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Étaler uniformément le mélange, en un rectangle de 40 x 50 cm puis placer au frais pendant 1 heure.

Couper 4 bandes de 8 x 50 cm puis réserver au frais.

Ingrédients :

Préparation :

• 1000 g de crème liquide à 35% M.G.
• 200 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel (Code BEF 42571)
• 30 g de Pâte aromatique de Caramel Sébalcé (Code BEF 47049)

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et la pâte aromatique de caramel.

Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème et de caramel, puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Débuller au fouet, si nécessaire puis laisser refroidir environ 10 minutes dans la casserole en remuant régulièrement.

Répartir dans 4 mini gouttières de 50 cm, puis surgeler.

Ingrédients :

Préparation :

• 1600 g de Fourrage Poire en Cubes ancel (Code BEF 42133)
• 30 g d’Arôme Naturel de Fèves de Tonka Sébalcé (Code BEF 40769)

Incorporer l’arôme naturel de fèves de tonka dans le fourrage poire puis le répartir dans les 4 mini-gouttières sur le crémeux caramel congelé.

Surgeler et démouler puis réserver pour le montage.

Ingrédients :

Préparation :

• 1200 g de lait entier
• 60 g de Pâte de Vanille Bourbon avec Grains Sébalcé (Code BEF 47876)
• 200 g de jaunes d’œufs
• 260 g de sucre
• 12 feuilles de Gélatine Or Bovine Sébalcé (Code BEF 42572)
• 1200 g de crème fouettée de texture ferme

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la pâte de vanille. À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Tout en remuant, verser le mélange de lait bouillant et pâte de vanille sur le mélange précédent.

Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis laisser refroidir à 25°C.

Incorporer progressivement la crème fouettée.

Ingrédients :

Préparation :

• 2000 g de Glaçage Miroir à chaud saveur Caramel ancel (Code BEF 38291)

Faire fondre le glaçage miroir à chaud saveur caramel au micro-ondes à environ 45°C.

Répartir dans les gouttières à mi-hauteur la mousse bavaroise à la vanille Bourbon puis déposer les inserts poires et fèves de tonka et crémeux caramel et répartir le reste de mousse bavaroise à la vanille
Bourbon.

Placer les bandes de croustillant spéculoos puis surgeler avant de démouler.

Glacer les bûches avec le glaçage miroir saveur caramel à 30°C puis placer les bûches quelques minutes au congélateur afin de fixer le glaçage.

Masquer les bords d’amandes caramélisées, placer les embouts en chocolat puis décorer.