Dôme praliné pécan

Dôme praliné pécan

Recette composée d’un enrobage couverture noire 62 %, de brisures de noix de pécan et d’une pâte de noix de pécan.

Ingrédients

500 g de couverture noire 62 % de cacao

150 g brisures de noix de pécan caramélisées au beurre salé Chabert & Guillot
85 g chocolat de couverture lactée 40 % 45 g beurre de cacao
870g pâte noix de pécan Chabert & Guillot

Préparation

Mouler les demi-sphères avec de la couverture tempérée. Laisser refroidir.

Dans chaque demi-sphère, mettre quelques brisures de noix de pécan caramélisées au beurre salé.

Faire fondre le chocolat lacté avec le beurre de cacao. Ajouter à la pâte de noix de pécan. Bien mélanger.

Tabler pour faire refroidir à 24 °C.

Montage et finition

Laisser cristaliser à 14 °C pendant 12 h. Obturer les moules avec de la couverture tempérée. Après cristallisation, démouler.