Éclair fraise, yuzu

Réalisation composée d’une pâte à choux, d’un confit de fraise yuzu, d’un crémeux yuzu et d’un nappage fraise.

Pâte à choux

Ingrédients

250 g de lait entier
5 g de sucre semoule
5 g de sel
125 g de beurre 82%
125 g de farine T55
250 g œufs entier

Préparation

Porter à ébullition le lait entier, le sucre semoule, le sel et le beurre. Verser le liquide sur la farine dans la cuve du batteur. Dessécher la pâte au batteur à vitesse moyenne. Ajouter les œufs petit à petit. Ajouter du lait entier si la consistance est trop ferme.

Confit de fraise yuzu (15 g par éclair)

Ingrédients

225 g de Purée de fraise PONTHIER (Code BEF S41398)
10 g de Purée de yuzu PONTHIER (Code BEF S41436)
2 g de Zestes de citron jaune PONTHIER (Code BEF S41459)
6 g de pectine NH
30 g de sucre semoule

Préparation

Porter à 40 °C la purée de fraise et les zestes de citron jaune PONTHIER. Ajouter le sucre mélangé avec la pectine NH. Porter à 85°C et ajouter la purée de yuzu PONTHIER. Refroidir avant garnissage

Crémeux yuzu (55 g par éclair)

Ingrédients

198 g de Purée de yuzu PONTHIER (Code BEF S41436)
185 g de jaunes d’œufs
201 g d’œufs entiers
202 g de beurre 82%
202 g de sucre semoule
4 g de Zestes citron jaune PONTHIER (Code BEF S41459)
22 g de masse gélatine 200 bloom

Préparation

Porter la purée de yuzu et les zestes de citron jaune PONTHIER à 90 °C. Ajouter le mélange jaunes d’œufs, œufs entiers, sucre semoule préalablement blanchies. Cuire le tout à 90 °C. Refroidir le tout à 45 °C, ajouter le beurre tempéré et la masse gélatine fondue. Mixer le tout au mixeur plongeant et refroidir à 4 °C avant garnissage.

Nappage fraise

Ingrédients

550 g de Purée de fraise PONTHIER (Code BEF S41398)
11 g de pectine NH
90 g de sucre semoule
3 g de stabilisateur sorbet
80 g d’eau
130 g de sirop de glucose

Préparation

Porter à 40 °C l’eau, la purée de fraise PONTHIER et le sirop de glucose. Ajouter les extraits secs (sucre semoule, stabilisateur à sorbet, pectine NH) préalablement mélangés. Porter le tout à 80 °C. Refroidir à 30 °C pour utilisation.

Montage & finition

Lorsque les coques de pâte à choux sont cuites et refroidies, garnir de crémeux yuzu préalablement refroidi et mélangé à la maryse.

Garnir ensuite de confit de fraise yuzu préalablement refroidi et mélangé à la maryse. Déposer une abaisse de pâte d’amande 50% coloré avec de la poudre de fraise étalé à 1.5 mm. Mettre au point le nappage fraise et glacer les éclairs.

Procéder à la finition avec des morceaux de fraises et d’écorces de citron jaune. Présenter.

Éclair fraise, yuzu