Entremets balle de tennis

Pour 24 dômes de 8 cm

  • entremets
  • fruit
  • pâtisserie

Entremets balle de tennis

Recette composée d’un biscuit de Savoie, d’un croustillant mangue passion, d’un insert fruit de la passion, d’une bavaroise à la vanille Bourbon et d’un glaçage miroir jaune.

Biscuit Savoie (plaque de 40 x 60 cm)

Ingrédients

  • 400 g de Gâteau de Savoie ancel
  • 200 ml de crème liquide à 35 % MG
  • 150 g d’œufs

Préparation

Battre tous les ingrédients 3 min au batteur, à l’aide du fouet, à grande vitesse. Étalez la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson puis cuire environ 10 min à 200 °C en four ventilé.

Croustillant mangue passion

Ingrédients

  • 400 g de Fourrage Croquant Mangue Passion

Préparation

Chauffer le fourrage croquant au micro-ondes quelques secondes pour le rendre plus souple puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur. Réfrigérer jusqu’à durcissement complet puis découper 24 disques avec un emporte-pièce de 5 cm de Ø. Réserver au réfrigérateur pour le montage. Les chutes peuvent être réutilisées.

Insert fruit de la passion

Ingrédients

  • 480 g de Garniture Passion ancel

Préparation

La Garniture Passion étant prête à l’emploi, vous n’aurez plus qu’à l’intégrer dans les dômes lors du montage.

Bavaroise à la vanille Bourbon

Ingrédients

  • 150 g de Bavarois Alaska-express Neutre ancel
  • 225g d’eau tempérée
  • 40 g d’Extrait de Vanille Bourbon Sébalcé
  • 750 g de crème fouettée

Préparation

Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau et l’extrait de vanille puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.


Montage & finition

Détailler 24 fonds de biscuit de Savoie de 6 cm de Ø puis y déposer les disques de croustillant mangue passion. Réserver au réfrigérateur.

Remplir les moules de bavaroise à la vanille Bourbon aux ¾ puis les chemiser. À la poche, déposer 20 g de garniture passion dans chaque dôme. Couvrir avec les fonds de biscuit de Savoie, côté croustillant mangue passion vers l’intérieur. Surgeler puis démouler. Glacer les dômes avec le glaçage jaune à 30 °C.

Masquer les bords de coco râpée colorée en jaune puis déposer des bandelettes de pâte d’amande 23 % pour donner l’aspect d’une balle de tennis.