Entremets de Pâques

Ingrédients :

Préparation :

• 150 g d’eau
• 150 g de lait
• 12 g de sel
• 140 g d’huile de pépin de raisin
• 140 g de beurre
• 360 g de farine
• 480 g d’œufs

Réunir dans une casserole de dimension adaptée, l’eau, le lait, le sel, le beurre et l’huile. Mettre à chauffer doucement, le but étant que l’ébullition arrive en même temps que la fusion du beurre.

Verser alors la farine sur le liquide bouillant et dessécher jusqu’a ce que la pâte ne colle plus aux parois ni à la spatule.

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter les oeufs en 3 fois afin d’obtenir une texture moelleuse dite « au bec d’oiseau ».

Mettre la pâte à choux terminée dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et pocher une forme ovale de 22 cm de haut sur 16 cm de large et enfourner à 170 °C pendant environ 25 minutes selon la taille des pièces.

Débarrasser sur grille à la sortie du four pour éviter le ressuage (ramollissement).

Ingrédients :

Préparation :

• 255 g de lait
• 255 g de crème
• 105 g de jaunes d’oeufs (Code BEF 28708)
• 53 g de masse gélatine
• 360 g de chocolat blanc (Code BEF 38770)
• 1 gousse de vanille de madagascar (Code BEF 5479)

Réaliser une crème anglaise avec les liquides et la vanille. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat
blanc afin d’obtenir une ganache lisse et brillante. Stocker 12 h minimum au réfrigérateur afin de faire prendre la masse.

Ingrédients :

Préparation :

• 225 g de crème
• 15 g de glucose
• 15 g de Trimoline (sucre inverti)
• 190 g de chocolat noir 61 % (Code BEF 38764)
• 450 g de crème liquide

Porter la crème, le glucose et la trimoline à ébullition.

Verser sur le chocolat et procéder comme une ganache.

Ajouter la crème liquide froide N°2 et mixer afin d’obtenir un mélange homogène.

Faire reposer le mélange à 4 °C