Entremets framboise litchi

Recette pour 4 entremets de 18 cm Ø x 4,5 H

Biscuit financier pistache

Ingrédients :

Préparation :

300g Pâte d’amande supérieure 50% (Code BEF 3218)
40g Pâte de pistache
310g Œufs
80g Farine
80g Ruban Moka (Code BEF 40031)

Détendre au fouet la Pâte d’amande supérieure 50% et la pâte de pistache.

Ajouter les œufs petit à petit.
Bien mousser l’appareil pendant une dizaine de minutes.

Ajouter ensuite la farine tamisée.

Incorporer enfin la margarine fondue chaude.

Dresser dans des cercles de 16 cm Ø. (200 g / cercle)

Cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 min.

Masse croustillante pistache

Ingrédients :

Préparation :

800g Croquant pistache (Code BEF 23022)
80g Praligrains (Code BEF 557)

Mélanger ensemble le Croquant pistache fondu et Praligrains.

Gélifié framboise

Ingrédients :

Préparation :

70g Bavaria neutre (Code BEF 12872)
70g Eau
345 Fruffi Framboise (Code BEF 22663)

Mélanger Bavaria neutre et l’eau chaude, ajouter Fruffi Framboise

Mousse vanille litchi

Ingrédients :

Préparation :

400g Bavaria vanille (Code BEF 28744)
300g Lait
300g Purée de litchi
1000g Crème 35% Mat. Gr. – Edelweiss (Code BEF 25262)

Mélanger Bavaria vanille avec le lait et la purée de litchi tempérés à 25-30°C .

Incorporer délicatement la crème légèrement montée.

Glaçage miroir rouge

Ingrédients :

Préparation :

140g Jelfix neutre (Code BEF 22655)
70g Eau
420g Royal miroir neutre (Code BEF 8544)
QS Colorant rouge

Porter à ébullition Jelfix neutre et l’eau, puis ajouter Royal miroir neutre et mixer sans incorporer d’air.

Ajouter le colorant rouge.
Utiliser à +/- 45°C.

Montage et finitions

Dans un cadre 40 x 60, étaler la masse croustillante pistache, passer brièvement au froid positif. Découper des disques de 16 cm Ø, réserver au grand froid. (le restant du croquant pourra être refondu et réutilisé).

Après refroidissement, sur les fonds de biscuits financier pistache, étaler le gélifié framboise (120 g / biscuit), passer au grand froid.
Montage à l’envers : Dans des cercles de 18 cm Ø munis de Rhodoïd®, dresser la moitié de la mousse vanille litchi, placer l’insert gelée framboise / biscuit financier pistache.

Compléter le cercle de mousse vanille litchi jusqu’à 0,5 cm du bord.

Obturer d’un disque de masse croustillante pistache. Surgeler.

Démouler et glacer de glaçage miroir rouge.

Placer sur l’entremets une bande de CHOCOLAT BLANC 29% coloré en vert.

Placer à l’intérieur des demi framboises.

Décorer de décors chocolat et de marguerites réalisées en PÂTE D’AMANDE DECOR 22 % BLANCHE

Entremets framboise litchi