ENTREMETS SÉSAME PASSION

Ingrédients :

Préparation :

• 125 g Praliné sésame noir
• 65 g Chocolat noir 66 %
• 110 g Feuillantine

Mélanger intimement. Étaler entre deux règles de 0,5 cm et détailler.

Ingrédients :

Préparation :

• 72 g Blancs d’oeufs
• 25 g Sucre
• 50 g Sésame noir
• 25 g Poudre d’amandes
• 25 g Sucre glace
• 55 g Blancs d’oeufs
• 10 g Crème

Mixer la poudre d’amandes et le sésame noir. Monter les premiers blancs avec le sucre.

Dans un cul de poule, mettre le reste des ingrédients et mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Incorporer ensuite les blancs à la pâte et mélanger
sans faire retomber.

Détailler en disque de 5 cm sur une feuille de silicone. Cuire à 180°C pendant
2×5 minutes environ.

Ingrédients :

Préparation :

• 80 g Crème
• 15 g Pâte de sésame noir
• 7 g Masse gélatine
• 35 g Chocolat blanc
• 80 g Crème

Mélanger la première crème et la pâte de sésame noir. Donner une ébullition puis ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat blanc en 3 fois en faisant bien le noyau. Incorporer la deuxième crème froide.

Mixer, chinoiser et débarrasser en bac. Réserver une nuit au frais avant utilisation.

Ingrédients :

Préparation :

• 60 g Purée de mangue (Code BEF S39356)
• 40 g Purée de passion (Code BEF S43511)
• 1 g Agar agar
• 4,5 g Dextrose
• 1 g Pectine NH
• 5 g Sucre

Mélanger les purées ensemble dans une casserole. Mélanger les poudres ensemble puis les ajouter dans le 1er mélange avant 40°C.

Une fois les poudres incorporées, donner un bouillon et mixer. Débarrasser en bac et laisser refroidir jusqu’au lendemain. Mixer et mettre en poche sous vide de 500 g.

Ingrédients :

Préparation :

• 75 g Purée passion (Code BEF S43511)
• 25 g Sirop de glucose fructose
• 50 g Sucre
• 4 g Pectine NH
• 650 g Nappage neutre

Mélanger le sucre et la pectine puis ajouter la purée de passion et le sirop de glucose fructose et donner un bouillon.

Verser sur le nappage neutre et mixer.
Mettre en pistolet et napper.

Ingrédients :

Préparation :

• 250 g Compotée passion (Code BEF S41180)
• 10 g Sucre
• 6 g Masse gélatine
• NH 1 g Pectine

Mélanger le sucre et la pectine puis ajouter à la compotée de passion. Donner un léger bouillon.

Hors du feu, ajouter la masse gélatine puis mouler en insert en coulant sur le praliné sésame noir.

Ingrédients :

Préparation :

• 167 g Crème
• 49 g Praliné sésame noir
• 24 g Pâte sésame noir
• 55 g Jaunes d’oeufs
• 27 g Sucre
• 27 g Beurre
• 167 g Crème
• 49 g Mascarpone

Réaliser une anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre.

Incorporer le beurre et verser sur le praliné et la pâte.

Ajouter la crème montée avec le mascarpone à 20°C.

Ingrédients :

Préparation :

• 50 g Amandes brutes
• 50 g Sésame noir
• 50 g Sucre
• 1 g Fleur de sel

Mélanger intimement l’ensemble des ingrédients.