Entremets verveine cœur fraise
Recette pour 12 petits gâteaux individuels
Fêtez la fête des mères avec gourmandise !
Entremets verveine cœur fraise
Réalisé par Pièr-Marie Le Moigno, chef pâtissier-chocolatier, Lorient et Vannes (56).
Création composée d’une base de sablé streusel, d’un biscuit moelleux au citron, d’une crème mousseuse verveine et citron vert, d’un crémeux et compotée fraise.
Sablé Streusel
Ingrédients
- 75g de cassonade
- 75g de beurre
- 75g de farine
- 100g de poudre noisette
Préparation
Sabler tous les ingrédients au batteur à la feuille. Reposer la pâte 30 minutes avant d’étaler à 0,6cm d’épaisseur. Détailler à 6cm de diamètre et cuire sur le Silpain pendant 15 minutes à 160°C.
Compotée de fraises
Ingrédients
- 270g de fraises
- 3g de Pectine NH
- 20g de sucre semoule
Préparation
Réunir 200g de fraises dans une casserole. Cuire doucement jusqu’à l’obtention d’une compotée. Hors du feu, ajouter le mélange pectine et sucre et porter de nouveau au frémissement pendant 1 minute. Après cuisson ajouter le reste des fraises taillées en brunoise.
Débarrasser et laisser refroidir. Mouler en 1/2 sphères de 6cm de diamètre à 20g.
Crème mousseuse verveine et citron vert
Ingrédients
- 135g de crème
- 14g de Trimoline
- 14g de glucose
- 6g de gélatine masse
- 200g de crème
- 60g de chocolat blanc
- 10g de verveine fraiche
- 1 pce de zeste de citron vert
Préparation
Infuser la verveine dans la première crème chaude, passer au chinois et compléter la crème au poids initial. Porter la crème infusée, la Trimoline et le glucose à ébullition. Verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine afin de réaliser la ganache de base. Ajouter la seconde crème bien froide et les zestes. Stocker 12h minimum à 4°C avant usage. Monter au fouet avant utilisation.
Moelleux citron
Ingrédients
- 125g de sucre
- 1g de sel
- 50g de crème
- 1/2 zeste de citron jaune
- 95g de farine
- Levure chimique 2
- 35g de beurre clarifié
Préparation
Monter les œufs et le sucre, ajouter le reste des ingrédients et mixer 1 minute. Cuire l’appareil sur plaque a rebord a 1/2 cm d’épaisseur à 160°C pendant 12 à 15 minutes. Détailler des disques de 4 cm.
Crémeux fraise
Ingrédients
- 250g de pulpe de fraise
- 5g de Maïzena
- 12g d’eau
- 30g de sucre
- 3g de Pectine x58
- 30g de Masse gélatine
- 45g de beurre sec
Préparation
Mélanger la maïzena et l’eau dans un premier temps. Chauffer la pulpe à 50°C, ajouter à la maïzena. Porter à ébullition avec le sucre et la pectine préalablement mélangé. Passer au chinois sur la masse gélatine et enfin émulsionner avec le beurre couper bien froid. Couler 30g de crémeux dans une 1/2 sphère de 6cm de diamètre et y insérer la compotée de fraise. Bloquer au grand froid avant démoulage.
Montage
Dans un moule Silikomart en forme de soucoupe, déposer de la crème mousseuse, y insérer le crémeux/confit fraise puis le disque de moelleux citron. Bloquer au grand froid. Démouler, napper et déposer sur un disque de streusel. Décorer l’ensemble avec de la crème mousseuse verveine citron et des quelques tranches de fraise.
