Fraisier Glacé

Ingrédients :

Préparation :

• Dans une casserole, mettre le lait, la vanille grattée et disperser une partie du saccharose avec le stab, chauffer à 25°C, ajouter les sucres et la poudre de lait, puis à 35°C ajouter la crème et les jaunes.306g Eau
• 286g Saccharose
• 80g Inuline Louis François (Code BEF 47742)
• 120g Sirop de glucose en poudre DE 25 Louis François (Code BEF 47566)
• 1200g Purée de fraise 100% Andros
• 8g Stab Pure (Louis François)

Dans une casserole, disperser dans l’eau le stab avec une partie du saccharose puis chauffer à 25°C et ajouter les sucres.

Pasteuriser à 85°C et verser sur la purée de fraise, mixer et mettre en cellule de refroidissement, puis laisser maturer à 4°C pendant 4 heures minimum.

Turbiner et mouler les bombes de 18 cm sur 2 cm d’épaisseur, réserver au surgélateur.

Ingrédients :

Préparation :

• 1063 g Lait entier
• 96 g Poudre de lait 0% (Louis François)
• 198 g Saccharose
• 100 g Sirop de glucose en poudre DE 40 Louis François (Code BEF 47566)
• 80 g Inuline Louis François (Code BEF 47742)
• 40 g Sucre inverti Louis François (Code BEF 47740)
• 346 g Crème 35%
• 60 g Jaunes
• 10 g Vanille
• 10 g Stab 2000 Louis François (Code BEF 47726)

Dans une casserole, mettre le lait, la vanille grattée et disperser une partie du saccharose avec le stab, chauffer à 25°C, ajouter les sucres et la poudre de lait, puis à 35°C ajouter la crème et les jaunes.

Pasteuriser à 85°C, mixer et mettre en cellule de refroidissement puis laisser maturer à 4°C 12 heures minimum.

Turbiner et mouler des bombes de 7 cm, réserver au surgélateur.

Ingrédients :

Préparation :

• 1200g Purée de framboise 100% Andros
• 364g Eau
• 270g Saccharose
• 120g Glucose atomisé DE 40 (Louis François)
• 40g Dextrose Louis François (Code BEF 47733)
• 6g Superneutrose Louis François (Code BEF 47575)

Dans une casserole, disperser dans l’eau le stab avec une partie du saccharose puis chauffer à 25°C et ajouter les sucres, pasteuriser à 85°C.

Verser sur la purée de framboise, mixer et mettre en cellule de refroidissement, puis laisser maturer à 4°C pendant 4 heures minimum.

Turbiner et mouler des bombes de 12cm et insérer la bombe vanille de 7 cm, réserver au surgélateur.

Démouler et disposer sur le biscuit madeleine de 14cm.

Ingrédients :

Préparation :

• 175g Lait 1/2 écrémé
• 100g Jaunes
• 90g Saccharose
• 35g Inuline Louis François (Code BEF 47742)
• 1g Pectine X58 Louis François (Code BEF 47739)
• 2g Vanille
• 300g Crème 35%

Dans une casserole, faites infuser la vanille dans le lait, puis réaliser une anglaise avec tous les ingrédients sauf la crème fouettée.

Monter au batteur l’anglaise et incorporer la crème fouettée.

Mouler dans la bombe chemisée de sorbet fraise et insérer la bombe de 12 cm sorbet framboise vanille, surgeler.

Ingrédients :

Préparation :

• 265g Œuf entier
• 88g Lait entier
• 264g Beurre noisette
• 166g Saccharose
• 81g Tréhalose Louis François (Code BEF 47781)
• 5g Sel
• 35g Miel
• 1g Zestes de citron jaune
• 18g Huile de pépins de raisin
• 255g Farine T45
• 10g Baking powder Louis François (Code BEF 47572)
• 3g Graines de vanille

Réaliser un beurre noisette, blanchir les œufs avec le saccharose, le tréhalose, le miel, le sel, la vanille et les zestes au batteur.

Ajouter l’huile. Mélanger la baking powder et la farine et tamiser, verser sur le premier mélange.

Incorporer le lait et le beurre noisette.

Cuire en cercle de 16 à 180°C pendant 10 minutes.
Détailler à 14 cm sur 1cm de haut.

Ingrédients :

Préparation :

• 160g Purée de fraise
• 100g Purée de framboise
• 200g Eau
• 150g Sirop de glucose DE 40 Louis François (Code BEF 47566)
• 130g Saccharose
• 50g Inuline Louis François (Code BEF 47742)
• 54g Maltodextrine (Louis François)
• 10.4g Pectine NH Nappage Louis François (Code BEF 47614)
• 7g Gélatine 200 Bloom Louis François (Code BEF 47743)
• 49g Eau
• 6g Colorant rouge

Hydrater la gélatine et réserver au frais.

Dans une casserole, disperser une partie du saccharose avec la pectine dans l’eau et les purées, à 25°C ajouter les sucres, porter à ébullition puis verser sur la gélatine.

Réserver au frais entre 12 et 15°C.