Entremets framboise et citron
6/8 personnes
Une pâtisserie haute en couleurs aux notes de framboise et de citron
Entremets framboise et citron
Une recette originale de Mélanie & Arnaud Mathez du Jardin Sucré
Crumble coco
Ingrédients :
Préparation :
- 100g Beurre Extra-fin Incorporation Debic (Code BEF 34304)
- 100g sucre
- 100g farine
- 100g noix de coco râpée
Dans une cuve de batteur, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Abaisser sur une épaisseur de 0,5cm.
Détailler un cercle d’un diamètre 18cm.
Cuire à 170 degrés pendant 10 minutes.
Confit de framboise
Ingrédients :
Préparation :
- 300g purée de framboise
- 40g sucre
- 3g pectine
Chauffer la purée de framboise, y ajouter le sucre et la pectine mélangés
Porter à ébullition.
Laisser prendre en surgélation jusqu’à obtenir un confit pris.
Mixer et verser l’intégralité du confit dans un moule de diamètre 14cm.
Laisser prendre au congélateur.
Madeleine citron
Ingrédients :
Préparation :
- 220g œufs
- 240g sucre
- 3g fleur de sel
- 330g farine
- 9g levure
- 110g lait
- 136g beurre
- 5g zestes citron
Blanchir les œufs et le sucre à la feuille.
Rajouter le mélange fleur de sel/farine/levure/zestes.
Ajouter ensuite le lait et le beurre fondu.
Étaler sur une plaque sur une épaisseur de 70mm.
Laisser reposer une nuit.
Le lendemain, cuire à 180 degrés pendant 8 minutes.
Détailler un disque de 14cm de diamètre et le poser sur l’insert confit de framboise congelé.
Mousse citron
Ingrédients :
Préparation :
- 280g chocolat blanc
- 350g Duo Debic (Code BEF 9791)
- 2g gélatine
- 12g eau
- 550g Duo Debic (Code BEF 9791)
- 600g jus de citron
- 3g zeste
Hydrater la gélatine dans l’eau pendant 20 minutes.
Chauffer la première partie de crème.
Verser sur le chocolat blanc.
Émulsionner, puis ajouter la masse gélatine et la deuxième partie de crème liquide.
Émulsionner à nouveau et ajouter le jus de citron et les zestes.
Réserver à 4 degrés pendant au moins 6 heures.
Glaçage framboise
Ingrédients :
Préparation :
- 150g eau
- 300g sucre
- 300g glucose
- 20g gélatine
- 120g eau
- 300g chocolat
- 150g lait concentré sucré
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.
Verser sur le chocolat framboise.
Ajouter la gélatine et le lait concentré sucré.
Mixer.
Réserver au frais.
Dressage et finition
Monter la mousse citron au batteur jusqu’à obtention d’une texture très souple.
En remplir un moule « galet » jusqu’à mi-hauteur.
Insérer la préparation confit de framboise/madeleine puis lisser à hauteur avec le restant de mousse citron.
Faire prendre en congélation.
Une fois l’entremets figé, le démouler.
Faire chauffer le glaçage à 35 degrés.
Glacer puis faire prendre au congélateur quelques minutes.
Poser le galet glacé sur le crumble coco.
Récupérer le reste de mousse citron et le pocher en quelques boules aléatoires de différents diamètres à l’aide de plusieurs douilles différentes.
Y déposer quelques gouttes de confit de framboise.
Le Duo crème et végétal Debic
Le beurre fin incorporation Debic
- Une tenue et une fermeté excellentes même après 24 heures
- 50 % de matières grasses laitières et 50 % d’huiles végétales
- Un goût de crème agréable et léger
- Beurre multi-usage fait à partir de crème fraîche, parfait pour toutes les applications de restauration et boulangerie-pâtisserie
- Une texture ferme, peu friable et malléable pour un confort de travail idéal
- Transformé selon une méthode traditionnelle
