Framboisier 2.0
Pour 3 entremets
Recette imaginée par Nicolas Boussin et Maxime Guérin
Framboisier 2.0
« Une revisite du framboisier avec un design graphique qui n’enlève en rien à la dégustation magique de ce classique ».
Biscuit Joconde
Ingrédients
- 450 g d’oeufs
- 270 g de poudre d’amandes
- 270 g de sucre glace
- 95 g de beurre doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
- 360 g de blancs d’oeufs
- 95 g de sucre
- 180 g de farine T55 (environ 11 % de protéines)
Préparation
Torréfier la poudre d’amandes au four ventilé à
150 °C pendant 15 min environ. Mixer à 40 °C au robot coupe les œufs, la poudre d’amandes torréfiées, le sucre glace et le beurre fondu.
Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre. Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée.
Masse gélatine
Ingrédients
- 19 g de gélatine en poudre 200 blooms
- 114 g d’eau
Préparation
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant
20 min (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Masse gélatine
Ingrédients
- 535 g de purée de framboise
- 535 g de brisures de framboise surgelées
- 155 g de sucre (1)
- 18 g de pectine NH
- 65 g de masse gélatine
- 45 g de sucre (2)
- 3,5 g de gomme de xanthane
Préparation
Chauffer la purée et les brisures de framboises. À
40 °C, ajouter la pectine mélangée au sucre (1).
Cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la masse gélatine.
Mixer et ajouter la gomme de xanthane mélangée au sucre (2) et laisser refroidir.
Crème pâtissière
Ingrédients
- 400 g de lait
- 95 g de jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
- 20 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 20 g de poudre à crème
Préparation
Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et la poudre à crème.
Délayer avec une partie du lait. Verser dans la casserole avec le reste du lait et cuire progressivement jusqu’à reprise de l’ébullition. Cuire 2 à 3 minutes.
Débarrasser et refroidir rapidement.
Crème diplomate
Ingrédients
- 470 g de crème pâtissière
- 63 g de masse gélatine
- 30 g de kirsch (facultatif)
- 470 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
Préparation
Lisser la crème pâtissière au fouet, ajouter la masse gélatine fondue puis le kirsch.
Monter la crème et incorporer délicatement à la crème pâtissière.
Sablé breton aux fruits secs
Ingrédients
- 195 g de sucre
- 5 g de sel
- 300 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 9 g de levure chimique
- 220 g de beurre doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
- 100 g de jaunes d’œufs
- 195 g amandes effilées
- 195 g de flocons d’avoine
- 82 g de pistaches hachées
Préparation
Concasser les flocons d’avoine au robot coupe.
Crémer le beurre avec le sucre et le sel.
Ajouter la farine et la levure chimique et verser progressivement les jaunes d’œufs.
Incorporer les fruits secs.
Nappage
Ingrédients
- 300 g de miroir neutre
- 30 g d’eau
Préparation
Chauffer les ingrédients ensemble et réserver.
Nappage fruits rouges
Ingrédients
- 200 g de miroir neutre
- 40 g de purée de fruits rouges
Préparation
Chauffer les ingrédients ensemble et réserver.
Décor sublime
Ingrédients
- 300 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
- 20 g de sucre
Finitions
Ingrédients
- 400 g de framboises
Montage
Étaler le sablé breton aux fruits secs à 5 mm et mettre au réfrigérateur. Détailler des carrés de 22 cm de côté. Cuire sur Silpain® au four ventilé à 150°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir.
Étaler 2 x 800 g de biscuit Joconde sur Silpat® à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 x 3 cm). Cuire au four ventilé à 200°C pendant 8 minutes environ et laisser refroidir.
Détendre la compotée framboise puis étaler 500 g sur chaque biscuit coté croûte. Laisser prendre au réfrigérateur. Étaler 1000 g de crème diplomate sur l’une des deux feuilles de biscuit Joconde, côté compotée, dans un cadre de (35,5 x 55 x 3 cm). Déposer la seconde feuille sur le dessus côté compotée vers la crème diplomate. Mettre au congélateur. Découper 5 bandes de 6 cm et 5 bandes de 4.5 cm. Couper ensuite des tronçons de 2,5 à 3 cm en fonction de l’épaisseur des bandes.
Assembler 36 cubes d’entremets en les collant avec un peu de compotée de framboise pour former un carré de 6 cubes de côté. Mettre au congélateur puis pulvériser de nappage. Déposer au centre d’un sablé breton. Décorer avec des framboises fraîches autour en alternant le sens. Garnir de nappage rouge les creux apparents des framboises. Monter Sublime avec le sucre. Pocher 3 rosaces sur les gâteaux à l’aide d’une douille micro-cannelée.
