Gâteau 25th’S MORNING

Ingrédients :

Préparation :

• 170 g Blanc d’œuf
• 170 g Sucre
• 260 g Oeufs
• 120 g Jaune d’œuf
• 380 g Cassonade foncée 380 g
• 5 g Gingembre en poudre
• 20 g Mélange d’épices
• 10 g Zestes de mandarine
• 480 g Noix de pécan rôties en poudre
• 80 g Farine T55
• 40 g Cacao en poudre VELICHE (Code BEF 42927)
• 220 g Beurre
• 600 g Griottes entières surgelées

Rôtir les noix de pécan environ 20 min à 160°C à four ventilé, laisser refroidir et mélanger avec la farine et le cacao pour obtenir de la poudre. Fouettez le blanc d’œuf avec le sucre pour obtenir une meringue moelleuse. Mélangez les œufs avec le jaune d’œuf, la cassonade, les épices et les zestes pour faire fondre le sucre. Lorsque la meringue est prête, ajoutez toutes les poudres et le beurre fondu tiède à la préparation aux œufs, puis mélangez délicatement à la meringue. Placer du papier sulfurisé carré 7,5×7,5cm au fond du moule et verser environ 280 g par moule cube 7,5×7,5xh7,5cm, puis enfourner environ 50 min à 160°C à four ventilé.

Laisser congeler pour démouler au feu d’un chalumeau.

Ingrédients :

Préparation :

• 375 g Emotion 58 Dark VELICHE (Code BEF 42929)
• 30 g Cacao en poudre VELICHE (Code BEF 42927)
• 780 g Eau froide
• 1365 g Farine T55
• 30 g Sel
• 75 g Levure fraîche
• 60 g Miel
• 500 g Beurre en feuille

Faire fondre le chocolat, mélanger avec le cacao en poudre et l’eau et laisser refroidir au réfrigérateur. Mélangez tous les ingrédients, sauf le beurre, en 1ère vitesse pendant 10 min, et en 2ème vitesse 4 min. La pâte doit être à 25°C après pétrissage. Échelle une partie à 1800 g et la seconde à 900 g. Formez des boules bien serrées, coupez une croix avec un couteau et formez un rectangle plat, puis conservez au réfrigérateur à 4°C pendant quelques heures. Conservez la partie de 900g pour laminer avec la pâte à croissant noire. Laminez la pâte de 1800g 4 fois plus longue que la plus grosse, plastifiez le beurre 2 fois plus longtemps que la plus grosse, et placez le beurre sur un côté de la pâte et recouvrez le beurre avec le surplus de pâte sur le côté. Pliez à nouveau en 2 et coupez les côtés de la pâte pour voir toutes les couches de beurre.

Laisser refroidir 1h au réfrigérateur à 4°C.

Ingrédients :

Préparation :

• 6 g Poudre Colorante Rouge LEMAN
• 1 g Poudre Colorante Jaune LEMAN
• 225 g Eau froide
• 500 g Farine T55
• 50 g Sucre
• 10g Sel
• 25 g Levure fraîche
• 20 g Miel
• 35 g Feuille de Beurre
• 500 g Feuille de Beurre
• 900 g Pâte à croissants au chocolat (recette précédente)

Même méthode de mélange que la pâte à croissants au chocolat. Formez une boule bien serrée, coupez une croix avec un couteau et formez un rectangle plat puis conservez au réfrigérateur à 4°C pendant quelques heures. Plastifiez la pâte au chocolat 2 fois plus longtemps que la plus grosse, plastifiez le beurre 2 fois plus longtemps que la plus grosse et placez le beurre sur la pâte. Plastifiez la pâte rouge 2 fois plus longue que la plus grosse et recouvrez de beurre. Pliez à nouveau en 2 et coupez les côtés de la pâte pour voir toutes les couches de beurre. Tourner à 90°, plastifier 2 fois plus long que plus grand et faire de même à même taille avec le croissant au chocolat. Collez l’un sur l’autre, coupez en 2 et recollez l’un sur l’autre (pour obtenir 4 couches de blocs au total).

Laisser refroidir 1h au réfrigérateur à 4°C.

Ingrédients :

Préparation :

• 100 g Sirop de glucose
• 50 g Blanc d’oeuf

Mélangez délicatement les 2 ingrédients pour obtenir une sorte de sirop.

• Gold Spray LEMAN SQ
• Merry Christmas Stamp LEMAN SQ

À utiliser pour la touche finale.