Gâteau de voyage printanier

Ingrédients :

Préparation :

• 110g Jaune d’œufs
• 175g Blanc d’œufs
• 60g Sucre semoule
• 75g Beurre doux
• 280g Praline amandes noisettes 50-50 lisse (Weiss) (Code BEF 41276)
• 55g Farine T45
• 5g Levure chimique

Monter le jaune d’œufs et 25g de sucre au batteur.
En parallèle, monter les blancs avec le sucre restant.
Fondre le beurre et le mélanger au praliné.
À la maryse, détendre le praliné beurré en incorporant en plusieurs fois les jaunes montés.
Ajouter les blancs montés puis le mélange farine et levure préalablement tamisé. Étaler la préparation dans un cadre (30 x 40cm) sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Cuire avec ou sans le cadre à 170°C (four ventilé) pendant 6 à 8 minutes. Refroidir le biscuit sur grille.
Placer au surgélateur.

Ingrédients :

Préparation :

• 18g Couverture Galaxie Lait 41% (Weiss) (Code BEF 44215)
• 9g Beurre de cacao (Weiss)
• 385g Praliné amandes noisettes 50-50 lisse (Weiss) (Code BEF 41276)
• 4g Fleur de sel
• 192g Riz soufflé

Au bain-marie, faire fondre la couverture Galaxie Lait et le beurre de cacao à 40°C.
Mélanger avec le praliné et la fleur de sel, puis ajouter le riz soufflé.
Étaler aussitôt sur le biscuit préalablement surgelé.
Réserver au réfrigérateur avant de détailler.

Ingrédients :

Préparation :

• 175g Farine T45
• 70g Sucre glace
• 14g Poudre d’amande
• 1,5g Sel
• 105g Beurre
• 35g OEufs

Dans une cuve de batteur muni d’une feuille, sabler les poudres et le beurre froid.
Ajouter les œufs entiers et mélanger jusqu’à homogénéité. Fraser la pâte puis filmer. Placer 10 minutes au surgélateur. Réserver environ
2h au frigo avant utilisation.
Abaisser la pâte à environ 2mm d’épaisseur.
Détailler des disques de 7cm de diamètre et disposer les sur un tapis de cuisson.
Cuire à 155°C pendant environ 15 minutes.
Laisser refroidir et réserver à l’abri de l’humidité.

Astuce du chef : pour plus de simplicité, remplacer cette préparation par un sablé breton moyen sucré au beurre AOP
(La Rose Noire).

Ingrédients :

Préparation :

• 125g Farine T45
• 125g Poudre de Cacao (Weiss)
• 250g Poudre d’amande
• 250g Sucre cassonade
• 250g Beurre

Dans une cuve de batteur muni d’une feuille, sabler les poudres et le beurre froid coupé en morceaux.
Stopper le mélange avant d’obtenir une pâte homogène.
Émietter la préparation sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis siliconé.
Cuire à 155°C pendant environ 15 minutes.
Laisser refroidir et réserver à l’abri de l’humidité.

Ingrédients :

Préparation :

• 195g Crème 35%
• 0,5g Gousse de vanille de Madagascar (Norohy)
• 1,5g Fleur de sel
• 120g Sucre semoule
• 120g Sirop de glucose DE40 (Sosa)
• 55g Beurre

Dans une casserole, faire chauffer la crème 35% et laisser la gousse de vanille grattée, infuser pendant environ 10 minutes.
Filtrer la crème et ajouter la fleur de sel.
Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
Décuire le caramel avec la crème chaude et recuire à 107°C (106°C si petite quantité). Laisser refroidir.
Ajouter le beurre mou à 40°C et mixer avec un mixeur plongeant.
Utiliser le caramel à 29°C.

Ingrédients :

Préparation :

• 500g Purée de framboise (Adamance)
• 250g Sucre semoule
• 20g Pectine NH (Sosa)
• 20g Purée de citron (Adamance)

Mélanger le sucre et la pectine.
Verser sur la purée de framboise et porter à ébullition environ 1 minute.
Hors du feu, ajouter la purée de citron puis refroidir rapidement à 4°C.

Ingrédient :

Ingrédients :

Préparation :

• Couverture Galaxie Lait 41% (Weiss) (Code BEF 44215)
• OU Tevenn 36% (Weiss) (Code BEF 46360)
• OU Galaxie Noir 67% (Weiss) (Code BEF 44226)

Pré-cristalliser les différentes couvertures puis étaler entre deux feuilles guitares.
Détailler des fleurs à l’aide d’un emporte pièce cannelé de 7cm de diamètre.
Laisser cristalliser quelques heures à 18°C avec une plaque pardessus pour éviter que le chocolat ne se déforme.

Astuce du Chef : pour plus de simplicité, utiliser un décor Chocolatree comme le rond ajouré pur chocolat ou la fleur pur blanc.