La bûche gourmande

Recette réalisée par Didier Laurent – Finaliste M.O.F 2011

Dacquoise amande

Ingrédients :

Préparation :

500g Blanc d’oeuf
125g Sucre semoule
400g Sucre glace
40g Fécule de pomme de terre
400g Poudre d’amande blanche

Monter les blancs, les serrer avec le sucre.
Tamiser le sucre glace, la poudre d’amande et la fécule de pomme de terre.
Incorporer délicatement au blanc d’oeuf monté.
Etalez sur une feuille de Silpat à 1.4cm.
Cuire à 160°C pendant 20 à 22mn.

Marmelade d’orange

Ingrédients :

Préparation :

700g Pâte d’écorces d’oranges confites Sabaton (Code BEF 46299)
80g Cointreau

A l’aide d’un mélangeur, détendre la pâte d’écorces
d’oranges confites avec le Cointreau.
Si la consistance est un peu ferme, on peut rajouter 20 à 30g de sirop à 30.

Tartiner délicatement cette préparation sur la dacquoise et former un biscuit roulé.

Réserver au surgélateur pour le montage.

Astuce : pour favoriser la dépose de la marmelade d’orange, il est préférable de la faire sur une dacquoise surgelée.

Parfait aux amandes

Ingrédients :

Préparation :

540g Pâte d’amande à 65%
20g Kirsch
75g Crème fleurette
45g Eau
90g Sucre semoule
90g Oeuf
90g Jaunes d’oeuf
300g Crème fouettée
9g Gélatine en poudre
45g Eau

Hydrater la gélatine avec l’eau.

A l’aide du Robot-Coup, détendre la pâte d’amande avec la crème fleurette et le kirsch.
Une fois le mélange bien homogène, incorporer la
crème fouettée.

Réaliser une pâte à bombe.

Cuire à 120° le sucre et l’eau.

Verser sur les oeufs et les jaunes. Incorporer la gélatine hydratée.
Monter jusqu’à complet refroidissement.
Mélanger délicatement à la pâte d’amande détendue.

Montage et finitions

Chemiser d’un film Rhodoïd une gouttière de 8×50.

A l’aide d’une poche à douille, déposer le parfait aux amandes.

Insérer l’insert de marmelade d’orange et le recouvrir de parfait aux amandes.

Obturer la bûche par la dacquoise aux amandes.

Mettre au grand froid.

Glaçage

Ingrédients :

Préparation :

375g Sucre
300g Glucose
150g Eau
20g Gélatine en poudre
120g Eau
475g Chocolat noir
200g Lait concentré sucré
200g Amandes hachées grillées

Cuire ensemble le sucre, le glucose et l’eau à 103°.
Verser sur 200g de lait concentré sucré.
Incorporer la gélatine réhydratée, puis la couverture
fondue.
Mixer l’ensemble pour rendre la préparation homogène.

Stocker au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Au moment de glacer votre bûche, tempérer le glaçage entre 35 et 40° en fonction de la fluidité.
Puis incorporer 200g d’amandes hachées grillées (cela permet de donner un côté plus gourmand).

Décorez votre bûche avec des tranches d’oranges confites Sabaton. (Code BEF 17916)

La bûche gourmande