La focaccia estivale

La focaccia estivale

Recette par Ludovic Richard, Meilleur Ouvrier de France

Ingrédients

1000 g de farine Tradition T65
20 g de sel gris
10 g de levure
30 g de poudre de lait
40 g de flocons de pomme de terre
250 g de levain liquide
700 g d’eau (T° de base 60 °C)
40 g d’huile d’olive (bassinage)
100 g de Concentré Tendances Estivales (Code BEF 30529)
100 g d’eau (bassinage)
Graines de courge en topping (Code BEF 18689 et 18688)

Préparation

Pétrissage : 5 min en 1e & 6 min en 2e vitesse (pâte bâtarde au début du pétrissage).
Bassinage : Ajouter progressivement l’huile d’olive puis le concentré Tendances Estivales et pour finir l’eau afin d’obtenir une pâte douce. T° de pâte : 24 à 26 °C.
Pointage : 1h à 1h30 en bac graissé à l’huile d’olive (donner un rabat si besoin après 45 min).
Façonnage : Donner à la pâte une forme rectangulaire sur une plaque 60 x 40.
Apprêt : 1h à 1h30 sur plaque puis enduire la surface de la focaccia avec de l’huile d’olive et parsemer ensuite avec des graines de courges concassées.
Cuisson : Marquer fortement à l’aide des doigts le dessus de la focaccia puis, enfourner avec un peu de vapeur et cuire environ 15 à 20 min dans un four à sole à 250 °C. Dès la sortie du four, mettre la focaccia à ressuer sur grille.

Ingrédients

• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Sel & Poivre du moulin

Préparation

Dans un bol mettre tous les ingrédients et émulsionner très légèrement. Réserver.

Ingrédients

• 4 filets de poulet
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Moutarde à l’ancienne
• Ail haché
• 1 oignon
• Thym

Préparation

Préparer la marinade. Placer les filets de poulet dans un plat allant au four, assaisonner avec un peu de sel et de poivre du moulin et verser dessus la marinade. Réserver au froid (+ 4 °C) 2 à 3 h.
Mettre au four à 240 °C 20 à 30 min en fonction de l’épaisseur des filets ou cuire les filets à la poêle. Réserver au froid (+ 4 °C).

Ingrédients

• Pesto Rosso
• Salade roquette
• Tomates confites
• Poivrons

Préparation

Laver, épépiner, émincer les poivrons et les faire revenir quelques minutes à feu vif dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Saler, poivrer et réserver au froid (+ 4 °C).