La galette authentique
4 galettes
La galette authentique
Valorisez votre savoir-faire artisanal avec le beurre AOP Lescure.
Reconnu depuis 1884 pour son goût typé et sa régularité tout au long de l’année, il est le partenaire idéal pour sublimer vos galettes.
Recette pour 4 galettes de 26cm de diamètre.
Feuilletage à la crème
Ingrédients :
Préparation :
- 500g Farine T45 (environ 14% de protéines)
- 1000g Farine T55 (environ 11% de protéines)
- 20g Sel
- 100g Eau
- 1000g Crème 35% Lescure (Code BEF 29795)
- 1000g Beurre Plaque Lescure AOP Charentes-Poitou (Code BEF 29805)
Mélanger au crochet les farines, le sel avec l’eau et la crème au filet.
Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.
Poids total : 3620g
Crème frangipane authentique
Ingrédients :
Préparation :
- 310g Beurre doux Lescure AOP Charentes-Poitou® (Code BEF 45516)
- 310g Sucre
- 310g Œufs
- 310g Poudre d’amandes brutes (fine)
- 46g Farine T55 (environ 11% de protéines)
- 184g Crème pâtissière
- 31g Rhum brun (facultatif)
Crémer le beurre pommade avec le sucre au robot coupe (pour avoir une texture très fondante), ajouter la farine mélangée à la poudre d’amandes brutes, puis ajouter les oeufs petit à petit.
Lisser la crème pâtissière tempérée, l’incorporer à la maryse puis ajouter l’alcool tiède.
Poids total : 1500g
Crème pâtissière
Ingrédients :
Préparation :
- 141g Lait
- 35g Jaunes d’œufs
- 28g Sucre
- 7g Farine T55 (environ 11% de protéines)
- 7g Poudre à crème
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
Poids total : 219g
Poids total après réduction : 184g
Dorure à la crème
Ingrédients :
Préparation :
- 150g Jaunes d’œufs
- 75g Lait
- 75g Crème 35% Lescure (Code BEF 29795)
Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
Poids total : 300g
Dorure pour logo
Ingrédients :
Préparation :
- 45g Jaunes d’œufs
- 5g Extrait de café
Mélanger les ingrédients ensemble.
Poids total : 50g
Finition Galette Authentique
Ingrédients :
- 250g Sirop d’érable
- 250g Sirop de marrons confits
Poids total : 500g
Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur puis détailler des disques de 28 cm de diamètre. Laisser reposer.
Pocher 370 g de frangipane en ronds de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’une douille unie de 12 mm de diamètre puis mettre au congélateur.
Déposer un insert de frangipane au centre d’un disque de feuilletage. Humidifier les bords avec de l’eau et un pinceau. Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage en faisant un quart de tour (pour une rétractation homogène). Redétailler les galettes à 26 cm de diamètre (optionnel). Chiqueter les galettes puis les retourner. Dorer 2 fois (espacées de 30 minutes au réfrigérateur).
Une fois la dorure bien sèche, déposer le chablon du logo Lescure et pulvériser une couche de jaune d’oeuf mélangé à l’extrait de café.
Rayer en losange. Piquer et cuire au four ventilé à 170 °C pendant 50 minutes environ.
A l’aide d’un pinceau, napper d’une fine couche de sirop d’érable ou de sirop de marron confit à 30 minutes et à 40 minutes de cuisson (pour avoir une galette très croustillante).
