Momie poire chocolat d’Halloween
Recette pour 16 pièces
Délicieux entremets d'Halloween en forme de momie à la poire et au chocolat.
Momie poire chocolat d’Halloween
Délicieux entremets d’Halloween en forme de momie à la poire et au chocolat.
Pâte sucrée amande
Ingrédients
- 500 g de ruban moka (Code BEF
40031) - 500 g de sucre glace
- 100 g de poudre d’amande blanchie (Code BEF 548)
- 250 g d’œufs
- 5 g d’Isarôme vanille (Code BEF 22688)
- 1 100 g de farine T45
Préparation
Mélanger au batteur, à la feuille, RUBAN MOKA ramolli avec le sucre glace tamisé.
Ajouter la POUDRE D’AMANDE BLANCHIE, puis graduellement les œufs tempérés et ISAROME VANILLE. En dernier, ajouter la farine tamisée. Laisser tourner jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer et réserver au froid 4h minimum avant utilisation.
Masse croustillante praliné
Ingrédients
- 500 g de Pralin Croquant (Code BEF 18829)
Préparation
Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.
Fourrage poire caramel
Ingrédients
- 300 g de Fruffi poire (Code BEF 22664)
- 100 g de Multifill caramel (Code BEF
43721) - 1,5 g de fleur de sel
Préparation
Mélanger FRUFFI POIRE avec MULTIFILL CARAMEL, ajouter la fleur de sel. Dresser dans des moules Flexipan® demi-sphères Ø 42 mm et surgeler.
Mousse chocolat
Ingrédients
- 140 g de gel chocolat
- 200 g d’eau
- 700 g de crème 35% MG. Edelweiss (Code BEF 25262)
Préparation
Mélanger GEL CHOCOLAT et l’eau tempéré (18 à 25°C) . Incorporer délicatement la crème légèrement montée.
Montage et finition
Étaler la pâte sucrée sur 3 mm d’épaisseur et détailler des disques de Ø 60 mm. Cuire entre 2 Silpain® au four ventilé à 170°C pendant +/- 10 min.
Étaler la masse croustillante praliné dans un demi cadre 30 x 40 cm muni d’un Silpat®, faire figer au froid puis détailler des disques de Ø 40 mm. Réserver au grand froid. Vous obtiendrez environ 40 disques, soit plus que les 16 nécessaires pour la réalisation de cette recette, à prendre en compte si vous multipliez les quantités. De plus, l’excédent de masse croustillante praliné pourra être récupéré et refondu pour une utilisation ultérieure.
Remplir à moitié les moules de mousse chocolat, puis placer l’insert de fourrage poire caramel, compléter de mousse chocolat jusqu’à 0,5 cm du bord (environ 60 g de mousse / moule) et obturer avec un disque de masse croustillante praliné. Placer au grand froid.
Démouler, puis glacer avec ROYAL MIROIR CHOCOLAT (Code BEF 28247) chauffé à 40/45°C et déposer sur un disque de pâte sucrée de Ø 60 mm.
Décorer de PATE D’AMANDE BLANCHE 22%, étalée sur 2 mm d’épaisseur et découpée en bandes de 20 mm de largeur.
Réaliser les yeux en PATE D’AMANDE VERTE 22% (Code BEF 429) et ROYAL MIROIR CHOCOLAT.
Astuces :
– Pour faciliter le démoulage des truffes, décoller d’abord le petit rebord silicone.
– Vous pouvez vous aider d’un cure-dent piqué au centre de la mousse pour la déplacer sur le disque de pâte sucrée.
