Panier Exotique

Ingrédients :

Préparation :

• 410 g Ruban Moka (Code BEF 40031)
• 410 g Sucre glace
• 80 g Poudre d’amande blanchie
• 200 g Œufs
• 4 g Isarome Vanille (Code BEF 22688)
• 875 g Farine

Mélanger au batteur, à la feuille, Ruban Moka ramolli avec le sucre glace tamisé.

Ajouter la POUDRE D’AMANDE BLANCHIE, puis graduellement les œufs tempérés et Isarome vanille. Ajouter la farine tamisée et laisser tourner jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Filmer et réserver au froid 4 h minimum avant utilisation.

Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, puis réaliser 6 fonds de tarte de Ø 18 cm. Réaliser 6 anneaux de Ø 18 cm à l’extérieur et Ø 14 cm à l’intérieur.

Cuire ces anneaux entre deux feuilles de Silpain® au four ventilé 170°C pendant +/- 12 min.

Ingrédients :

Préparation :

• 510 g Croquant Tentation Passion (Code BEF 39458)

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

Ingrédients :

Préparation :

• 90 g Sucre glace
• 90 g Poudre d’Amande Blanchie
• 125 g Œufs
• 25 g Farine
• 20 g Beurre
• 165 g Blancs d’œufs
• 40 g Sucre

Monter le mélange sucre glace, poudre d’amande blanchie, œufs et farine.

Ajouter le beurre fondu chaud, puis ajouter les blancs d’œufs montés et serrés avec le sucre.

Peser 650 g par plaque 60 x 40 cm.

Cuire au four ventilé à 230°C pendant +/- 8 min.

Ingrédients :

Préparation :

• 70 g Bavaria Neutre (Code BEF 12872)
• 275 g Eau chaude
• 660 g Fruffi Mangue (Code BEF 38592)

Mélanger le Bavaria Neutre et l’eau chaude puis ajouter Fruffi Mangue. Réaliser différentes tailles de demi-sphère :

• Flexipan® Demi-sphère FP1489 24 pièces de 20g
• Flexipan® Demi-sphère FP2275 36 pièces de 10g
• Flexipan® Demi-sphère FP1242 30 pièces de 4g
  Surgeler puis démouler et réserver au froid négatif.

Ingrédients :

Préparation :

• 1 pièce Gousse de vanille
• 550 g Crème 35 % Mat. Gr. – Edelweiss (Code BEF 25262)
• 275 g Mascarpone
• 60 g Sucre

Fendre et gratter la gousse de vanille, ajouter l’ensemble des ingrédients et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème mousseuse.

Ingrédients :

Préparation :

• 100 g Jelfix Neutre (Code BEF 22655)
• 100 g Eau
• 400 g Royal Miroir Neutre (Code BEF 8544)

Porter Jelfix neutre et l’eau à ébullition, puis ajouter Royal Miroir Neutre. Utiliser à +/- 40°C.

Dans le fond de tarte, étaler la masse croustillante passion (85 g / tarte). Déposer par-dessus un disque de biscuit Joconde, lisser le fond à ras avec la crème vanille et mascarpone (90 g / tarte). Avec le restant de la crème, dresser des pointes sur le pourtour de la tarte avec une douille unie de Ø 8 mm.

Glacer avec le glaçage miroir neutre tous les dômes de gélifié mangue, et les déposer au centre de la tarte (pour une tarte : 4 grands / 6 moyens / 5 petits).

Sur les pointes de crème mascarpone, déposer l’anneau de pâte sucrée, puis décorer d’œufs réalisés en CHOCOLAT BLANC 29% et de marguerites réalisées en PATE A SUCRE BLANCHE.