Pétales de fraises
20 pièces
Des pétales gourmandes et hautes en couleur 🍓 🥥
Pétales de fraises
Recette par Alexis Beaufils
Shortbread
Ingrédients :
Préparation :
- 180 g beurre
- 280 g farine T55
- 53 g poudre d’amande
- 53 g sucre glace
- 0,5 g sel
- 57 g sucre
- 45 g œufs
Sabler ensemble la farine et le beurre en dés. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le sucre semoule. Incorporer les œufs et fraser légèrement. Stocker au frigo à +3°C, filmer, et étaler légèrement.
Abaisser à 3,5mm et détailler.
Cuire sur Silpain : ventilation 2 à 155°C pendant 21 min en tournant à mi-cuisson.
Biscuit madeleine
Ingrédients :
Préparation :
- 93 g œufs
- 28 g sucre inverti
- 46 g sucre
- 28 g poudre d’amande
- 50 g farine T55
- 3 g baking powder
- 45 g crème entière liquide 35%
- 37 g beurre
Foisonner les œufs avec le sucre inverti et le sucre.
Faire fondre le beurre.
Ajouter la poudre d’amande, la farine avec la baking powder préalablement tamisées et verser sur les œufs montés.
Ajouter la crème liquide et le beurre.
Étaler 300 g par ½ plaque de cuisson, cuire à 180° C pendant 10 min.
Mousse coco
Ingrédients :
Préparation :
- 150 g crème de coco Les vergers Boiron (Code BEF S42742)
- 10 g purée de citron vert Les vergers Boiron (Code BEF S7721)
- 30 g masse gélatine
- 140 g crème entière liquide 35%
- 50 g sucre
- 10 g eau
- 42 g blancs d’œufs
Monter la crème liquide.
Cuire le sucre et l’eau à 121 °C et verser sur les blancs d’œufs mousseux.
Ajouter la gélatine dans la meringue tempérée. Une fois refroidie à 50°C, ajouter la crème liquide, la crème de coco et la purée de citron vert.
Confit de fraise à la citronnelle
Ingrédients :
Préparation :
- 170 g purée de fraise Les vergers Boiron (Code BEF S7700)
- 9 g purée de citron vert Les vergers Boiron (Code BEF S7721)
- 4 g bâton de citronnelle
- 18 g sucre
- 3 g pectine NH 325
- 1 g agar-agar
- 5 g masse gélatine
Chauffer la purée de fraise à 60 °C et faire infuser pendant 5 min la citronnelle préalablement hachée au couteau. Chinoiser et ajouter le mélange sucre, pectine et agar-agar.
Porter à ébullition, puis ajouter la purée de citron vert et la masse gélatine.
Laisser reposer 4h minimum et mixer avant l’utilisation.
Le montage
Détailler le sablé shortbread bien froid à l’aide d’un emporte-pièce réalisé sur mesure.
Pocher dans les moules pétales thermoformés la mousse coco et obturer avec le biscuit madeleine préalablement détaillé.
Une fois bien froid, démouler et tremper dans de la noix de coco finement râpée.
Poser sur le sablé cuit et ajouter au centre la compotée de fraise.
Décorer à l’aide de copeaux de noix de coco et d’oxalis pourpre.
