Petits Gâteaux 100% cassis

Ingrédients :

Préparation :

• 150 g Beurre
• 120 g Sucre glace
• 60 g Oeufs entiers
• 300 g Farine T45
• 1,5 g Sel

Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace puis les œufs. Terminer en ajoutant la farine et le sel fin.

Laisser reposer la pâte 1h au réfrigérateur.

Étaler ensuite la pâte à 2.5mm d’épaisseur.

Laisser reposer au réfrigérateur et détailler.

Cuire dans un four à 180°C entre deux tapis en silicone perforés jusqu’à coloration.

Réserver.

Ingrédients :

Préparation :

• 92.5g Sucre glace
• 92.5g Poudre amande
• 185g Œufs entiers
• 35g Farine T45
• 2g Levure chimique
• 55g Beurre fondu

Dans la cuve du batteur, à l’aide du fouet.

Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande.

Ajouter la farine et la levure chimique tamisées.

Terminer en ajoutant le beurre fondu.

Étaler sur plaque et cuire dans un four à 170°C jusqu’à coloration.

Réserver.

Ingrédients :

Préparation :

• 500g Purée de cassis Les vergers Boiron (Code BEF S43300)
• 150g Eau
• 15g Purée de citron Les vergers Boiron (Code BEF S35687)
• 185g Sucre en poudre
• 11g Pectine NH
• 33g Amidon de maïs
• 90g Beurre

Mélanger les poudres ensemble.

Chauffer les purées avec l’eau.

Incorporer les poudres en pluie et bouillir pendant 2 minutes.

Hors du feu, refroidir à 50°C et, ajouter le beurre.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Garnir les cavités du moule « GLOBE 26 ».

Réserver pour le Montage.

Ingrédients :

Préparation :

• 500g Crémeux cassis
• 300g Crème entière liquide 35%
• 24g Masse gélatine

Lisser le crémeux au fouet.

Ajouter la masse gélatine fondue.

Incorporer la crème montée délicatement.

Réserver pour le montage.

Ingrédients :

Préparation :

• 300g Purée de cassis Les vergers Boiron (Code BEF S43300)
• 10g Pectine Slow set
• 100g Sucre en poudre
• 25g Glucose
• 20g Sucre inverti
• 120g Masse gélatine
• 5g Acide citrique
• 5g Eau

Chauffer la purée.

Ajouter le glucose et le sucre inverti.

Mélanger le sucre et la pectine ensemble et les incorporer au mélange chaud.
Bouillir le mélange.

Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution eau/acide.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.