Le phyllo’bun
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Découvrez comment réaliser un bun feuilleté au légumes, poulet, sauce moutarde et piment d'Espelette avec CSM.
Le phyllo’bun
Recette pour 35 buns
Pâte à buns
Ingrédients :
Préparation :
- 1 kg de Caty Campagne Intense (code BEF 46956)
- 1 kg de farine de tradition française
- 60 g de sucre semoule
- 80 g de levure
- 200 g de lait entier froid
- 800 g d’eau froide
- 200 g de Maître Pâtisserie
Incorporation (code BEF 43104)
Pour le tourage de la pâte :
- 1 kg de Maître Pâtisserie Tourage
Après une nuit au froid, laminer la pâte à
buns avec Maitre Pâtisserie Tourage, faire
un tour double et un tour simple. Placer 1 h
au froid positif. Laminer la pâte sur 4 mm et
détailler des bandes de 40 x 3,5 cm. Rouler
en laissant un espace au centre et déposer
dans des cercles perforés de 10 x 3,5 cm.
Mettre en pousse à 28°C pendant +/- 2 h 30,
parsemer de graines trio de quinoa,
placer un silpain® et une grille. Cuire au four
ventilé à 170°C pendant +/- 16 minutes.
Poêlée de légumes et poulet
Ingrédients :
Préparation :
- 450 g de mélanges de poivrons
- tricolores
- 300 g d’oignons
- 80 g d’huile d’olive
- 800 g de blancs de poulet
- 35 g d’ail
- Qs de sel
- Qs de poivre
Couper les poivrons en dés et les oignons
en lamelles et les faire revenir avec l’huile
d’olive. Ajouter le blanc de poulet coupé en
petits dés, l’ail, le sel et le poivre et cuire
l’ensemble. Mettre à refroidir pour le montage.
Sauce moutarde à l’ancienne et piment d’Espelette
Ingrédients :
Préparation :
- 600 g de crème épaisse
- 150 g de moutarde à l’ancienne
- 10 g de piment d’Espelette
- Qs de sel
- Qs de poivre
Mélanger délicatement la crème épaisse avec la
moutarde à l’ancienne, le piment d’Espelette, le
sel et le poivre. Réserver au froid positif.
Garnitures
Ingrédients :
Préparation :
- 35 tranches de chorizo
- 800 g de fromage de brebis
- Qs de salade roquette
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Montage et finitions
Couper les buns en deux et réserver la partie supérieure.
Déposer sur la partie inférieure de la moutarde à l’ancienne et piment d’Espelette (+/- 20 g / buns).
Par-dessus, ajouter la poêlée de légumes et poulet (+/- 45 g / buns).
Pour finir ajouter une tranche de chorizo ainsi que 3 tranches de fromage de brebis (+/-20 g / buns). Passer au four à 220°C pendant environ 8 min, puis déposer de la salade roquette, reposer la partie supérieure et placer un pique en bambou.
