Cruffin chocolat

Ingrédients

• 84 g de crème 30 % de M.G.
• 7 g de trimoline
• 5 g de glucose
• 97 g de chocolat au lait 38%
• 17 g de beurre

Préparation

La veille, préparer la ganache. Dans une casserole, porter à ébullition la crème, la trimoline et le glucose. Verser alors sur le chocolat et mixer en incorporant le beurre. Laisser reposer 24 h au frais avant utilisation.

Ingrédients

• 25 g de grué de cacao
• 118 g environ de lait
• 131 g de farine pâtissière
• 131 g de farine de gruau
• 6 g de sel
• 11 g de levure
• 13 g de beurre
• 41 g de sucre
• 8 g d’eau
• 14 g d’œuf
• 17 g de cacao en poudre
• 84 g de Beurre de tourage 82% M.G.
  AOP d’Isigny (code BEF 15859)

Préparation

Faire infuser le grué de cacao dans un peu de lait pendant 24 h.

Le lendemain, préparer la pâte à croissant. Filtrer le gruau en le passant au chinois et compléter en lait pour atteindre 118 g. Dans la cuve du robot muni du crochet, réunir tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre Isigny. Pétrir 5 min à petite vitesse. Puis, passer en deuxième vitesse et pétrir 8 min. La pâte doit être bien homogène.

Sur une plaque, étaler la pâte en rectangle. Filmer au contact et laisser reposer 10 à 15 min au frais.

Sortir la pâte du réfrigérateur et enchâsser le beurre Isigny dans la pâte. Donner un tour double en abaissant la pâte à 8 mm. Donner un tour simple en abaissant à 8 mm. Abaisser alors la pâte à 4,5 mm en gardant une largeur de pâton de 35 cm. Faire un marquage à 4,5 cm de haut vers le bas puis détailler en 6 pièces. Placer dans les moules et laisser pousser 2 h jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume.

Préchauffer le four à 155 °C (th. 5 environ) et enfourner pendant 25 min. Placer la ganache dans une poche à pâtisserie munie –d’une douille et garnir les cruffins.