« Ramène ta fraise »
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Une pâtisserie gourmande et haute en couleur
« Ramène ta fraise »
Recette pour 4 moules « Eclipse 1000 » Silikomart Réf : 11488 Mallard Ferrière.
Génoise
Ingrédients :
Préparation :
- 330g ISAGENOISE (Code Bef 22681)
- 50g Eau
- 220g OEufs
Mélanger l’ensemble des ingrédients au fouet 30 s en 1ere vitesse puis 5 min en 3e vitesse.
Peser 70 g dans 8 cercles de Ø 14 cm.
Cuire au four ventilé à 170° C pendant +/- 10 min.
Sirop d’imbibage fraise
Ingrédients :
Préparation :
- 50g STABOLINE 660 (Code BEF 588)
- 50g Eau
- 5g ISAROME FRAISE (Code BEF 22693)
Mélanger les ingrédients ensemble.
Masse croustillante praliné pop-corn
Ingrédients :
Préparation :
- 250g PRALIN CROQUANT (Code BEF 18829)
- 10g Pop-corn
Faire fondre PRALIN CROQUANT et mélanger avec le pop-corn émietté.
Fourrage fraise
Ingrédients :
- 600g FRUFFI FRAISE (Code BEF 22662)
Mousse chocolat blanc vanille
Ingrédients :
Préparation :
- 300g BAVARIA VANILLE (Code BEF 28744)
- 450g Lait
- 150g CHOCOLAT BLANC 29% (Code BEF 26058)
- 750g CREME 35% MAT. GR. – EDELWEISS (Code 25262)
Mélanger BAVARIA VANILLE avec le lait à 25-30°C, et le chocolat blanc fondu. Quand le mélange atteint 25-30 °C, ajouter délicatement la crème légèrement montée.
Crémeux vanille
Ingrédients :
Préparation :
- 50g BAVARIA VANILLE (Code BEF 28744)
- 330g CREME 35% MAT. GR – EDELWEISS (Code 25262)
Mélanger BAVARIA VANILLE avec la crème à 40 °C et mixer.
Réserver au froid une nuit pour le montage.
Montage et finitions
Après refroidissement des génoises, en garder 4 en cercles, puis étaler la masse croustillante praliné pop corn (65 g / biscuit).
Placer une deuxième génoise par-dessus et imbiber de sirop fraise (20 g / biscuit).
Étaler ensuite le fourrage fraise (150 g / biscuit) et surgeler. Démouler et réserver pour le montage.
Dans les moules « Eclipse 1000» dresser 400 g de mousse vanille chocolat blanc et chemiser les bords.
Placer l’insert génoise/masse croustillante/génoise/fourrage fraise et lisser le moule. Surgeler et démouler.
Pulvériser avec SPRAY EFFET VELOURS ROUGE (Code BEF 44961).
Au batteur, à l’aide du fouet, foisonner le crémeux vanille jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse au « bec d’oiseau ».
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de Ø 15 mm, dresser des pointes de crémeux vanille foisonné sur le dessus. Puis, à l’aide d’une cuillère parisienne trempée dans de l’eau très chaude, creuser des cavités.
Dresser un peu de FRUFFI FRAISE mixé dans les creux. Décorer de fraises nappées avec ROYAL MIROIR NEUTRE (Coe BEF 8544), d’un lapin en pâte sucrée et de points de ROYAL MIROIR CHOCOLAT BLANC (Code BEF 43665) réalisés au cornet.
