Roulé agrumes

Roulé agrumes

Création composée de clémentine Corse, orange sanguine de Sicile et vanille.

Ingrédients

• 186 g de lait
• 135 g de beurre
• 173 g de farine
• 226 g de jaunes d’œufs
• 135 g d’œufs
• 40 g de Concentré d’orange
• 2 citrons jaunes
• 366 g de blancs d’œufs
• 160 g de sucre semoule

Préparation

Faire bouillir le lait avec le beurre puis hors du feu ajouter la farine tamisée, puis progressivement les jaunes et les œufs puis ajouter le concentré d’orange et le zeste de citron.

Mélanger ensuite délicatement les blancs d’œufs montés et serrer avec le sucre.

Étaler à 5 mm soit environ 650 g par feuille.
Cuisson à 175 °C 12/15 min.

Ingrédients

• 750 g de Purée d’orange sanguine IGP
• 750 g de Purée de clémentine Corse IGP
• 150 g de Purée de Bergamote
• 225 g de sucre
• 37,5 g de pectine NH325
• 12,5 de stabilisateur à glace
• 225 g de jaune d’œuf
• 350 g de beurre

Préparation

Faire chauffer la purée à 40 °C, ajouter le sucre mélangé à la pectine et au stabilisateur à glace, puis ajouter les jaunes d’œuf et cuire le tout à 85 °C.

Refroidir à 40 °C et mixer avec le beurre pommade. Laisser cristalliser une nuit au frais.

Ingrédients

• 35 g de lait
• 6 g de vanifusion
• 39 g de sucre semoule
• 32 g de masse gélatine
• 75 g de mascarpone
• 315 g de crème liquide

Préparation

Faire bouillir le lait avec le sucre et la pâte de vanille puis ajouter la masse gélatine.

Verser progressivement sur le mascarpone puis mélanger avec la crème.

Réserver au froid pendant 2 h minimum. Monter au fouet avant utilisation.

Ingrédients

• 120 g de Purée de clémentine Corse IGP
• 50 g de sirop 30°B
• 20 g de Purée de citron
• 10 g de gelcrem à froid

Préparation

Mixer tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Puis remixer 1 h après.