Entremets « Rubis »
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Une pâtisserie gourmande et haute en couleur
Entremets « Rubis »
Recette pour 6 entremets de Ø 18 cm et 4.5 cm de hauteur
Biscuit façon cake
Ingrédients
Préparation
- 670 g de cake nature
- 270 g d’huile
- 270 g d’eau
- 70 g d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients à la feuille pendant 1 min en petite vitesse. Corner. Mélanger 3 min supplémentaires en 2ème vitesse. Dresser environ 200 g dans 6 cercles de Ø 18 cm. Cuire au four ventilé à 170°C environ 20 min. Apres refroidissement , décercler.
Masse croustillante rose
Ingrédients
Préparation
- 600 g de CROQUANT ROSE ÉLÉGANCE (Code BEF 43862)
Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.
Fourrage fraise et menthe
Ingrédients
Préparation
- 1 200 g FRUFFI FRAISE (Code BEF 22662)
- 15 g de feuilles de menthe fraîche
A l’aide d’un mixeur plongeant , mixer tous les ingrédients.
Mousse fromage blanc
Ingrédients
Préparation
- 280 g de BAVARIA FROMAGE BLANC (Code BEF 43610)
- 430 g d’eau
- 1 450 g de CREME 35% MAT. GR. – EDELWEISS (Code BEF 25262)
Mélanger BAVARIA FROMAGE BLANC avec l’eau tempéré à 25-30°C. Incorporer délicatement la crème légèrement montée.
Glaçage miroir rose pastel
Ingrédients
Préparation
- 100 g de JELFIX NEUTRE
- 100 g d’eau
- 400 g de ROYAL MIROIR NEUTRE (Code BEF
8544) - QS colorant rose
Porter JELFIX NEUTRE et l’eau à ébullition puis ajouter ROYAL MIROIR NEUTRE. Ajouter le colorant et mixer. Utiliser au pistolet à environ 60°C.
Glaçage gourmand rose
Ingrédients
Préparation
- 1 000 g de chocolat blanc 29%
- 1 000 g de CROQUANT ROSE ÉLÉGANCE (Code BEF 43862)
Faire fondre ensemble CHOCOLAT BLANC 29% et CROQUANT ROSE ELEGANCE à environ 40°C.
Montage et finition
Placer les biscuits dans des cercles de Ø 18 cm munis de Rhodoïd® puis étaler environ 100 g de masse croustillante rose sur chaque biscuit façon cake. Passer brièvement au frais puis dresser à l’aide d’une poche environ 200 g de fourrage fraise / menthe.
Faire prendre au grand froid puis compléter le cercle de mousse fromage blanc et lisser. Surgeler. Avec l’excédent de mousse fromage blanc, dresser des pointes en forme de coeur sur le dessus des entremets à l’aide d’une poche et d’une douille unie Ø 12 mm. Placer une feuille de plastique Rhodoïd® sur les pointes et appuyer légèrement pour obtenir des boules aplaties. Placer au grand froid. Oter le plastique Rhodoïd®.
Décercler les entremets tout en conservant le Rhodoïd® puis à l’aide d’un pistolet glacer le dessus des entremets avec le glaçage miroir rose pastel.
Tremper à hauteur les entremets dans le glaçage gourmand rose à l’aide de deux couteaux plantés en surface (A l’endroit qui sera masquées par le décor), ébarber l’excédent sur les bords du cul de poule et placer sur une plaque munie d’un Silpat®.
Décorer d’une pétale de rose et d’un décor chocolat “COEUR RELIEF ROUGE”
