Un amour de Pavlova

Pavlova melon kiwi passion

Réalisée par Pièr-Marie Le Moigno, chef pâtissier-chocolatier, Lorient et Vannes (56).

Création composée d’une base et d’un cerclage meringue craquante, d’une chantilly vanille et mascarpone et de billes de melon, kiwi et grains de passion.

Meringue suisse :

Ingrédients

• 150 g de blanc d’œuf frais (Code BEF 28708)
• 300 g de sucre semoule

Préparation

Clarifier environ 5 œufs frais afin d’en retirer 150 g de blancs. Mélanger les blancs et le sucre semoule dans la cuve d’un petit batteur, puis chuter à 50 °C, à 60 °C sur un bain marie, mélanger régulièrement mais délicatement afin que le sucre fonde dans les blancs. Une fois la température atteinte, mettre au batteur et monter au 3/4 de la vitesse afin d’obtenir une texture montée mais souple avec de la tenue dans le but d’éviter l’incorporation de grosses bulles d’air.
Pocher en 2 parties :

• Sur une bande rhodoïd de 3 cm de large et 50 cm de long, pocher à la douille 10, 3 boudins de meringue. Disposer ensuite la bande rhodoïd à l’extérieur d’un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Retirer le cercle avant enfournement pour éviter la casse après cuisson.
• Sur une feuille de papier sulfurisé, pocher à la douille 15, un disque de 20c m de diamètre qui constituera le fond de la Pavlova.
  Enfourner l’ensemble au four à 80°C pendant un minimum de 3 h. Conserver en étuve après cuisson.

Chantilly vanille et mascarpone :

Ingrédients

• 800 g de crème
• 80 g de sucre
• 80 g de mascarpone
• 1 gousse de vanille (Code BEF 27437)
• 200 g de nappage neutre

Préparation

Mélanger l’ensemble, mixer au petit mixeur plongeant jusqu’à homogénéité de l’ensemble. Monter au batteur à faible vitesse afin d’obtenir une texture légère et onctueuse. Pocher la chantilly dans le cercle à tarte diamètre 20 cm et bloquer au froid négatif. Démouler et napper de nappage neutre la surface supérieure ainsi que les côtés. Conserver au froid négatif jusqu’à usage.

Billes de fruits :

Ingrédients

• 1 melon
• 4 kiwis verts
• 2 fruits de la passion

Préparation

Peler les fruits et prélever à la cuillère à boule parisienne 2 dimensions de billes afin de donner du relief à la Pavlova. Tailler le fruit de la passion en deux, égrainer et réserver.

Montage

• 50 g de beurre de cacao (Code BEF 9897)

Disposer sur un carton or, le disque de meringue à plat, déposer autour le cerclage de meringue. Ajouter du beurre de cacao fondu pour éviter la prise d’humidité. Déposer le disque de chantilly nappé en son centre. Terminer par un généreux monticule de fruits frais en variant les tailles et les couleurs.

Astuce : Pour une la fête des mères , disposer au sommet un cœur ajouré en chocolat rose.