La bûche façon forêt noire

La bûche façon forêt noire

Damien Pichon, Chef pâtissier, vous propose une recette facile et rationnelle d’une bûche qui allie la cerise, la crème mascarpone et le chocolat.

Pour le biscuit chocolat

• 200 g de sucre
• 50 g de fécule
• 50 g de farine
• 50 g de cacao
• 200 g de jaunes d’oeufs
• 110 g de beurre

Pour le crémeux griottes

• 300 g de purée de griottes
• 45 g de jaunes d’oeufs
• 100 g de sucre
• 25 g de fécule
• 20 g de jus de citron
• 40 g de masse de gélatine
• 180 g de beurre

Pour le confit de fruits rouges et citron vert

• 200 g de purée de fruits rouges
• 60 g de sucre
• 4 g de pectine NH
• 35 g de jus de citron vert

Pour le croustillant chocolat noir

• 125 g de cassonade
• 125 g de poudre de noisettes
• 40 g de sucre
• 40 g de fécule
• 40 g de farine
• 125 g de praliné amandes noisettes
• 135 g de chocolat noir 64 %

Pour la mousse au chocolat

• 135 g de praliné amandes noisettes
• 500 g de chocolat noir 64 %
• 90 g de gélatine hydratée
• 350 g de lait
• 600 g de crème 35 % M.G.

Pour le glaçage noir

• 150 g d’eau
• 400 g de sucre
• 150 g de cacao
• 280 g de crème liquide 35 % M.G.
• 60 g de gélatine hydratée