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L’entremets Elixir
3 entremets
Damien Pichon vous présente la recette de l'entremets Elixir au chocolat
L’entremets Elixir au chocolat
Damien Pichon vous propose la recette de l’entremets Elixir.
Une recette en partenariat avec Friesland Campina.
L’entremets Elixir se compose d’un croustillant praliné, d’un crémeux chocolat, d’un biscuit chocolat et d’une mousse au chocolat.
Recette pour 3 entremets de 20cm de diamètre.
Le croustillant praliné :
- 160g de feuilletine
- 160g de pâte de noisette
- 160 praliné amandes noisettes
- 25g de beurre (Code BEF 17205)
- 65g de couverture chocolat au lait
Le crémeux chocolat :
- 125g de lait entier
- 125g de crème liquide 35% MG (Code BEF 11342)
- 40g de jaunes d’œufs
- 35g de sucre
- 85g de chocolat au lait
- 85g de chocolat noir
Le biscuit au chocolat :
- 200g de blancs d’œufs
- 100g de sucre
- 100g de jaunes d’œufs
- 120g de beurre (Code BEF 17205)
- 200g de chocolat noir
- 40g de farine T55
La mousse au chocolat :
- 90g de lait entier
- 90g de crème liquide 35% MG (Code BEF 11342)
- 40g de jaunes d’œuf
- 15g de sucre
- 115g de chocolat au lait
- 270g de chocolat noir
- 50g de masse de gélatine
- 300g de crème montée
Le glaçage :
- 180g d’eau
- 225g de sucre
- 75g de cacao en poudre
- 95g de masse de gélatine
