Religieuses chocolat et purée de fruits de cacao

Religieuses chocolat et purée de fruits de cacao

Le Chef Pâtissier Joris Noblet vous propose de découvrir une nouvelle saveur : le mucilage de cacao ; qui apportera une touche d’agrume à vos religieuses.

Recette en partenariat avec Dirafrost

Craquelin :

• 65g Beurre doux
• 60g Farine T55
• 60g Sucre semoule

Choux :

• 50g Eau
• 50g Lait entier
• 45g Beurre doux
• 1g Sel fin
• 1g Sucre semoule
• 60g Farine T55
• 100g OEuf entie

Crémeux chocolat mucilage :

• 350g Purée de fruits de cacao (Code BEF S47138)
• 25g Masse gélatine
• 180g Chocolat Ativao 67%
• 25g Chocolat Vao 42%
• 250g Crème fleurette

Confit mucilage citron :

• 350g Purée de fruits de cacao (Code BEF S47138)
• 25g Jus citron jaune
• 6g Pectine NH
• 1/2 gousse de vanille de madagascar

Glaçage :

Grué chantilly :

• 100g Eau
• 100g Crème fleurette
• 150g Sucre semoule
• 75g Cacao poudre
• 100g Masse gélatine (bovine 200 bloom ratio 1/6)

• 50g Grué de cacao
• 40g Sucre semoule
• 15g Eau
• 1g Sel fin

• 50g Crème fleurette
• 5g Sucre glace
• 1/4 de gousse de vanille de madagascar